Przepisy na dania z podrobów

Wiozłam kiedyś w pociągu mózg. Pociąg był pendolino, mózg świeży i trząsł się, jak galaretka w plastikowym pudełku. Pudełko troskliwie owinęłam folią i umieściłam w miejscu na bagaż. Mózg przejechał 350 kilometrów i został porządnie opłukany, a potem usmażony na klarowanym maśle z jajkiem. Do towarzystwa dostał grzankę z razowego pieczywa, nieco plastrów czerwonej cebuli i listków zielonej pietruszki. Mózg był cielęcy i delikatny. Kokietował swą niepozornością. Lata temu przecież ustąpił pola ekstrawaganckim składnikom, którymi zachłysnęły się podniebienia i nie miał śmiałości stawać w konkurencyjne szranki. Teraz odwagi powinny mu dodać obowiązujące trendy, które wyraźnie dają ponowne pole do popisu podrobom. Moda na piątą ćwiartkę, czyli to, co zostaje po rozebraniu zwierzęcia, wtargnęła hucznie do restauracji. Flaki, cynaderki, wątróbka, ozorek, grasica, serce, policzek, żołądek aspirowały aktualnie do ekskluzywnego menu. Ubrano je w nowe szaty, ich banalność wyprała stylowa obróbka. Język jest na szafranowym puree, cynaderki muśnięte są sosem z chrzanu i limonki, policzek po 24 godzinnej kąpieli trafia do pieca, a na talerzu zaprzyjaźnia się topinamburem i figą. Poczta pantoflowa informuje tajemniczo, u którego rzeźnika do dostania są podroby. W Warszawie mam już kilka sprawdzonych adresów i dbam o regularne wizyty. Piąta ćwiartka jest odpowiedzią na poszukiwanie, które kuchni towarzyszy nieustannie. Jej elementy wracają na stół odświeżone i w mniej kontrowersyjnym wydaniu. Ma być zupełnie inaczej niż w wierszu Jana Brzechwy, który pisał: Co widzę: wątróbka, ozorek? Ja do ust takich rzeczy nie biorę. Danie dla ubogich, tańszy zamiennik mięsa zmienia bowiem target i kusi hipsterów. Smakujemy świat, dostrzegamy z zachwytem, że we Włoszech czy Hiszpanii podroby nigdy z mody nie wyszły i wracamy do swoich korzeni. Od babci mam przepis na grillowany móżdżek, teściowa podzieliła się tym na zupę z serc, a tort wątrobiany nauczyła mnie smażyć znajoma Ukrainka. To intrygujące danie, bo do ciasto naleśnikowe łączone jest ze zmieloną wątróbką i przekładane kremowym sosem. Szpanuję przepisem, jestem na kulinarnym topie i dumnie rozprawiam się z piątą ćwiartką.
Podroby przeczekały chude lata i skoro są doceniane, niech chwalą się wartościami, których im nie brakuje. Ich 100 gram ma tyle białka, co 2 jajka. Do tego żelazo i witaminy, a wśród nich porządną na odporność witamina C. Dobrze je mieć ze sprawdzonego źródła, bo są podatne na skażenia środowiskowe, a kto by chciał jeść nerki z ołowiem albo wątróbkę z rtęcią. Lepiej opiec ją z obu stron i skropić z sosem z malin.
Dobrze obrobionej piątej ćwiartce warto dać szansę i zapewniam, że jeśli trafimy na dobre egzemplarze, szybko zamówimy repetę.Tort wątrobiany

• 60 g surowej wątróbki
• 4 cebule
• 3 jajka
• 3 łyżki mąki
• 3 łyżki oliwy
• szklanka mleka
• sól/pieprz

sos:

• 3 łyżki majonezu
• 3 łyżki jogurtu naturalnego
• łyżka chrzanu
• ząbek czosnku
• natka zielonej pietruszki

Wątróbkę i cebulę pokroić w kostkę, dodać oliwę, mleko, mąkę, jajka i przyprawy. Wszystkie składniki połączyć blenderem na puszystą masę. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju i z powstałego ciasta smażyć naleśniki. Ciepłe układać w piramidkę, każdą z warstw posmarować kremowym sosem. Sos: majonez wymieszać z jogurtem, chrzanem, czosnkiem i pietruszką.Grillowany móżdżek cielęcy

• móżdżek cielęcy
• 4 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• mała cebula
• garść zielonej pietruszki
• sok z połowy cytryny
• sól, pieprz

Móżdżek umyć i oczyścić z błonek, które ma wokół. W garnku zagotować wodę z solą, wrzucić móżdżek i gotować około 5 minut. Po tym czasie wyjąć, odcedzić i pokroić w plastry. Każdy z nich obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać masło, na nim smażyć plastry móżdżku. Na koniec dodać sól, pieprz. Gotowy móżdżek skropić sokiem z cytryny i posypać natką pietruszki.Pieczony szpik

• szpik pokrojony na kawałki grubości 8-10 cm
• gruboziarnista sól
• ząbek czosnku

W garnku zagotować wodę, wrzucić do niej kawałki szpiku i gotować 5 minut. Wyjąć, przełożyć do naczynia żaroodpornego, wierzch posypać solą i posiekanym czosnkiem. Naczynie wstawić do piekarnika i piec około 25 minut. Podawać gorący, z ciemnym pieczywem.Zupa z serc kurzych

• 70 dkg serc drobiowych
• Włoszczyzna
• garść zielonej pietruszki
• łyżka sosu sojowego
• sól, pieprz
• jajko
• łyżka mąki

Serca dobrze umyć i odkroić tłuste paski. Warzywa wrzucić do zimnej wody, gotować 20 minut do wytworzenia wywaru. Odcedzić i wyjąć je, a do garnka włożyć umyte serca. Gotować co najmniej pół godziny, do czasu aż serca zmiękną. Na końcu zupę doprawić solą, pieprzem i sosem sojowym.

Lane kluski
Do jajka wsypać łyżkę mąki i mocno wymieszać, tak by nie było grudek. Mieszanka ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Jeśli jej nie ma, trzeba dodać mąki. Później należy nakładać małą łyżeczką na wierzch gorącej zupy. Po przelaniu zupy na talerz, posypać ją świeżą pietruszką.