Pożegnanie z mięsem. Czy zamiast niego będziemy jeść owady?

Mięso znika z talerzy. Tak przewidują tegoroczne  kulinarne prognozy. Mamy jeść go mniej i rzadziej. Nadchodzi czas warzyw, kasz, strączków i …owadów. Będziemy rezygnować z kotletów i sznycli nie tylko ze względów zdrowotnych, ale przede wszystkim ekologicznych.

W ciągu niemal pół wieku zaczęliśmy jeść trzy razy więcej mięsa. Wszystko dlatego, że uruchomione zostały przemysłowe produkcje, które są w stanie przerabiać znacznie więcej niż kiedyś niewielkie gospodarstwa. Ten nadmiar ma też swoje negatywne skutki. Masowa uboje niszą środowisko. Produkcja kilograma wołowiny wtłacza do atmosfery prawie tyle samo zanieczyszczającego ją dwutlenku węgla, ile samochód pokonujący trzydzieści kilometrów. Na świecie hoduje się co najmniej 22 miliardy sztuk zwierząt przeznaczonych do zjedzenia przez człowieka. By je wykarmić zużytych zostanie 30 procent wytwarzanych zbóż. Niektóre z nich są tak silnie nawożone chemicznymi wzmacniaczami, że szkodliwie substancje przenikają do wody i ziemi.

Najwięcej spustoszenia powoduje hodowla wołowiny. Do produkcji zaledwie kilograma mięsa z krowy potrzeba 28 razy więcej powierzchni i 11 razy więcej wody niż do takiej samej ilości kurczaka czy świni. Naukowcy twierdzą, że bydło jest najbardziej odpowiedzialne, wśród innych zwierząt, za emisję gazów cieplarnianych. Metan i amoniak powstają w czasie procesów trawiennych krów i jest ich co najmniej 6 razy więcej niż u drobiu czy wieprzowiny. Amerykański departament rolnictwa oszacował, że eliminując mięso wołowe z jadłospisu i zastępując je innymi odzwierzęcymi produktami można uzyskać podobny efekt środowiskowy, jak przy stosowaniu diety roślinnej, która jest najmniej obciążająca dla klimatu.

Unia Europejska od kilku lat pracuje nad programem mającym oferować alternatywne źródła białka. Jednym z pomysłów jest dopuszczenie do obrotu żywnością z …owadów. Choć robaki na talerzu mogą nas szokować spora część świata zajada się nimi ze smakiem. Szacuje się, że każdego dnia 2 miliardy ludzi zjadają larwy, mrówki, pasikoniki albo szarańcze. Dla wielu z nich to jedyne źródło witamin, cukru i białka. Bo owady są bardzo bogate odżywczo. Motyle, chrząszcze czy mrówki składają się w 70 procentach z białka i mają go więcej niż kurczak. Stąd pomysł unijnych urzędników, by przekonać do takiego menu także i Europejczyków.

W Azji je się niemal wszystkie owady, pluskwiaki pływają w zupie, sprzedawane są szaszłyki z larwami. W  Kolumbii praży się mrówki, w Meksyku konikami polnymi obsypuje sałatki. Organizacja Narodów Zjednoczonych policzyła, że 1/3 ludności na świecie regularnie żywi się robakami. Czy Europejczykom uda się dołączyć do tego grona? Mam pewne wątpliwości, bo jednak psychiczna bariera może być nie do przebrnięcia dla wielu. Kilka lat temu w Warszawie przez moment działała restauracja serwująca pieczone i gotowane larwy, ale po kliku miesiącach zniknęła z mapy miasta. Odwiedzali ją głównie amatorzy mocnych wrażeń.  W wiosennym menu jeden z uznanych konceptów gastronomicznych koło Nałęczowa oferuje lody szczawiowe z mrówkami. Jest to zaskakująco przyjemne doznanie, mrówki zbierane w ogrodzie są mrożone i smakują cytrusowo.

Tych, co chcą zmierzyć się z wyzwaniem jedzenia pluskwiaków odsyłam do internetowych sklepów, które od ubiegłego roku zgodnie z unijnymi przepisami mogą handlować nimi w celach konsumpcyjnych. Wcześniej była zgoda na hodowlę i karmienie nimi jedynie zwierząt. Być może za kilka lat pudełka z larwami pojawią się w zwykłym hipermarkecie? Obok sałaty i pomidorów.

Na razie warto, zgodnie ze sprzyjającymi trendami po prostu ograniczyć mięso. Polski Instytut Żywności i Żywienia sugeruje, by ze względów na zdrowie częściej jeść  ciecierzycę, fasolę i inne strączki. Dorosły człowiek nie powinien zjadać więcej niż 200 gram mięsa w tygodniu. To zaledwie dwa niewielkie kotlety. Tymczasem w ciągu całego swojego życia przeciętny człowiek zjada 5 krów, 20 świń, 29 owiec, 760 kurczaków, 46 indyków i pół tony ryb. Przygotowanie porcji warzyw  pochłania 100 litrów wody, a wołowiny 23 tysiące litrów. Naukowcy ze Sztokholmu szacują, że jeśli większość ludzi nie zacznie ograniczać mięsa, to czeka nas poważny żywieniowy i wodny kryzys. Specjaliści pracują nad stworzeniem sztucznego hamburgera i steka. Na razie produkcja jest zbyt droga, ale perspektywa zastąpienia kabanosa kiełbasą z próbówki może okazać się niezbyt odległa.

Zanim to nastąpi można znaleźć bardziej dostępne rozwiązanie i zgodnie z trendem tego  roku jeść mięso maksymalnie dwa razy w tygodniu. Ta rezygnacja opłaci się i zdrowiu i naturze.

Co zamiast mięsa?  

Seler – lubi różne wariacje – świetny jest smażony lub duszony w plastrach

Tofu – nadaje się do sałatek, można je  piec, smażyć i marynować

Bakłażan –sprawdzi się w zapiekankach, gulaszach, zupach

Grzyby – warto postawić szczególnie na boczniaki, które panierowane przypominają  świetnie imitują kotlety

Kalafior – w daniach chińskich odgrywa rolę kurczaka, można z niego robić kotlety, piec chleb i pizzę

Strączki – są uniwersalne, pasują daniom słodkim i wytrwanym.

Buraki – z nich powstaje najlepsze warzywne carpaccio, steki i hamburgery

Orzechy –można wycisnąć z nic mleko, a potem zrobić ser

Falafele z ciecierzycy

200 g suchej ciecierzycy

łyżeczka kuminu

łyżeczka kardamonu

łyżeczka cynamonu

Szczypta soli

szczypta chilli

łyżeczka soku z cytryny

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

ząbek czosnku

mała cebula

pół łyżeczki sody

Ciecierzycę namoczyć i zostawić na całą noc. Rano odlać wodę, dodać sodę, wszystkie przyprawy, posiekaną cebulę i czosnek oraz natkę pietruszki. Wymieszać i zmielić w maszynce do mięsa lub blenderze. Z masy formować małe kulki i smażyć do zarumienienia na gorącym oleju.

Pulpety szpinakowe

100 g ugotowanej kaszy jęczmiennej

100 g świeżego szpinaku

ząbek czosnku

garść świeżej mięty

jajko

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Szpinak i czosnek posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa i dusić przez 5 minut, aż szpinak straci swoją objętość. Potem przełożyć ciepłą mieszankę do blendera, dodać kaszę, miętę, przyprawy i zmiksować. Na koniec wymieszać z jajkiem i z masy formować niewielkie pulpety. W garnku zagotować wodę i do wrzącej wrzucać kulki. Gotować maksymalnie 5 minut.

Koktajl z buraków i bananów

2 dojrzałe banany

pieczony burak

łyżka kakao

szklanka mleka roślinnego

Banany obrać i przełożyć do blendera, dodać pokrojonego buraka oraz kakao. Zalać mlekiem i zmiksować. Koktajl świetnie zastępuje drugie śniadanie.

Orzechowe kotlety z boczniaków

250 g surowych boczniaków

2 jajka

szklanka zmielonych orzechów włoskich

pół szklanki startego parmezanu

łyżeczka kurkumy

sól/pieprz

olej do smażenia

Boczniaki umyć i osuszyć. W misce rozbić jajka, doprawić solą pieprzem i kurkumą, a na talerzu wysypać orzechy, na drugim ser. Każdego grzybka namoczyć w masie jajecznej, a potem obtoczyć w serze i orzechach. Na patelni rozgrzać olej. Na gorącym smażyć boczniaki. Dobrze smakują z sosem jogurtowym.

Pieczony seler

duży seler

2 łyżki sosu sojowego

natka pietruszki

3 łyżki oliwy

łyżka masła

ząbek czosnku

cebula

4 ziarna ziela angielskiego

4 liście laurowe

łyżka chrzanu

sól/pieprz

Seler obrać i pokroić w plastry. W garnku zagotować wodę z zielem angielskim i listkami laurowymi. Gotować 5 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Czosnek i cebulę pokroić w plastry. Podgotowany seler ułożyć w naczyniu żaroodpornym, oprószyć solą i pieprzem. Na plastry selera wysypać czosnek i cebulę. Na nie zetrzeć masło. Wstawić naczynie do piekarnika i piec przez 25 minut. Wyjąć i posypać posiekaną natką pietruszki.