Jak dobrze przyrządzić grzyby?

Zdjęcie z koktajlem z jarmużu, sojową latte lub zupą pho już się nie liczy. Tej jesieni na ściankach musi się pojawić relacja z grzybobrania. Gąski, kanie i inne maślaki rządzą w tym sezonie. Udanym dla nich niesamowicie. Grzyb w nieprzypadkowym oczywiście ujęciu zbiera oklaski i skłania do pytań o jego przyszłość. W jakiej stylizacji pojawi się następnym razem? Czy trafi mu się tradycyjne suszenie, może zostanie ukiszony albo starty w pył? Ciąg dalszy historii pojawia się rzadziej,  więc może ten grzany październikowym słońcem  grzyb skończył w niemrawej marynacie i nie wypada się  taką prozą życia chwalić?

Grzyby  niewątpliwie mają osobliwy potencjał. Polska kuchnia pachnie nimi od wieków i docenia zawarte w nich białko, fosfor czy żelazo. Grzyby wzmacniają naczynia krwionośne, wspierają odporność i obniżają poziom cholesterolu. Podgrzybkami, prawdziwkami, kurkami  można malować talerze w dowolnych mariażach, bo grzyby przyzwoicie radzą sobie w wielu wariantach. Nie trzeba się obawiać surowej, pociętej prawie przezroczyście wersji borowików, skropionej dobrą smakową oliwą i grubo mielonym pieprzem. Do finału przyda się garść niedbale rozrzuconej rukoli, grzanka razowego chleba i duży apetyt. Z prawdziwków, wpisując się w obowiązujące trendy, koniecznie trzeba zrobić puder, by nim we właściwej chwili dekorować sałatki, zupy czy kremowe risotto. Podsmażone na szalotce kurki można wymieszać z gorącą kaszą jaglaną albo ugotować z nich wyrazistą zupę. Rydzom pasuje klarowane masło i odrobina chilli, choć tegoroczny urodzaj bez wyrzutów pozwolił mi też zapiec je w dość ciężkiej serowej tarcie. Nadmiar grzybów warto zmienić w esencjonalną domową kostkę rosołową, którą przyda się do świątecznych sosów albo barszczu.

Jak zbierać grzyby?

Zapraszam więc na spacer do lasu i zebranie własnej kolekcji. Wcale nie trzeba zrywać się o świcie, grzybów jest tyle, że ich kapelusze widać wciąż po południu. Szczególnie, gdy pada i rosną, jak szalone.  Grzyby lepiej wykręcać niż ścinać, dzięki temu zabiegowi szybciej i pewniej odrosną. Jeśli dopiero zaczynamy przygodę ze zbieraniem, zrywamy tylko te, które pod kapeluszem mają gąbkę, a nie blaszki. Ten wybór początkującym grzybiarzom daje pewność, że nie wrzucą do koszyka muchomora.  Gorycz, którą poczujemy na języku, gdy delikatnie poliżemy grzyba też jest sygnałem ostrzegawczym i sugeruje, by takiego gatunku nie wkładać do koszyka, bo jest trujący. Takich grzybów nie należy jednak niszczyć, bo choć nie są odpowiednie dla człowieka, mogą zaspokoić apetyt niektórych zwierząt. W Polsce występuje prawie tysiąc rodzajów grzybów i  myślę, że wszystkie rozpoznać potrafią tylko Ci, którzy zrobili z nich doktorat. Albo habilitację. Wstydem więc nie jest paradowanie pod pachą z atlasem, w którym rzetelnie opisanych i sfotografowanych jest  kilkaset grzybów. Każdą wątpliwość rozwiać można też w sanepidzie. Tam fachowcy oceniają zebrane egzemplarze i eliminują zagrożenie. Tylko po takiej wizycie, potwierdzonej stosownym zaświadczeniem, grzyby można sprzedawać. Także lepiej poprosić przypadkowego handlowca o dokument z pieczątką gwarantującą pożądaną jakość grzybów. Grzyby nie lubią wilgoci, więc nie powinno się ich pakować do foliowych woreczków, a raczej pudełek lub koszyków. Łatwo się gniotą i puszczają soki. Zebrane grzyby dobrze jest omieść z piasku małą szczoteczką lub pędzelkiem i przebrać, by wyrzucić wszystkie nadgniłe albo robaczywe kapelusze.

Gdzie kryją się grzyby?

Grzyby mają swoje ulubione miejsce, w których wyrastają. Jeśli szukamy konkretnych gatunków, warto wiedzieć, gdzie mogą się chować.

• prawdziwki kryją się w bukowych lasach i zaroślach. Mają brązowy, solidny kapelusz, ale łatwo je pomylić z trującymi szatanami

• podgrzybki najwięcej ich jest w sosnowych i świerkowych lasach. Gdy dotkniemy spód ich kapelusza, gąbka zacznie sinieć

• kozaki chętnie rosną pod brzozami i topolami. Niektóre podobne są do muchomorów czerwonych

• rydze są wszędzie tam, gdzie jest wilgotno. Szczególnie upodobały sobie zarośla. Przypominają niejadalne wełnianki

• maślaki znajdziemy wśród mchu, sosen i świerków

• kanie pojawiają się na wilgotnych łąkach i mają duży kapelusz z chudą nóżką

• opieńki rosną w górach i w parkach. Pojawiają się aż do listopada. To jedne z jadalnych grzybów, które mają blaszki pod kapeluszem

• gąski zbierać trzeba w lasach liściastych i iglastych. Najpopularniejsze z nich to gąska wierzbowa z blado-szarym kapeluszem i gąska niekształtna, która pod białym kapeluszem ma żółtą skórkę

Jak przyrządzić grzyby?

Większość grzybów można marynować. Do tradycyjnej zalewy potrzeba:

• 2 kg ulubionych grzybów
• 1 szklankę octu
• 3 szklanki wody
• niepełną szklankę cukru białego
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych
• 5 goździków –jeśli grzyby mają mieć korzenny aromat
• łyżeczka soli do gotowania

Grzyby oczyścić z nadmiaru piasku i opłukać.  W garnku zagotować wodę z solą, wrzucić grzyby i gotować przez 3-4 minuty. Wodę do marynaty zagotować i wymieszać z octem oraz pozostałymi składnikami. Grzyby wyjąć, odsączyć z nadmiaru wody, gorące przełożyć do słoika i zalać wrzącą marynatą, tak by całkowicie przykryła grzyby. Zakręcić szczelnie słoik, postawić do góry dnem, przykryć i zostawić do ostygnięcia.

Suszenie grzybów

Grzyby trzeba oczyścić, osuszyć i suszyć rozłożone na pergaminie, rozwieszone na nitce w miejscu pozbawionym wilgoci lub na suszarce do warzyw i owoców. Suszone grzyby najlepiej przechowywać w materiałowych lub papierowych torebkach.

Puder grzybowy

• 200 g suszonych prawdziwków
• szczypta soli

Grzyby przełożyć do blendera o dużej mocy i zmiksować, tak by zrobił się pył. Puder wymieszać z solą i przełożyć do słoika lub metalowej puszki. Zamknąć szczelnie. Puder można wykorzystać jako esencję do zup czy sosów.

Carpaccio z borowików

• 200 g świeżych borowików z dużymi kapeluszami
• 4 łyżki oliwy truflowej
• sok z połowy cytryny
• świeżo zmielony pieprz
• garść świeżej rukoli

Grzyby oczyścić, opłukać i osuszyć. Każdy z nich pokroić w cienkie plastry. Wszystkie ułożyć na talerzu. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny. Polać grzyby, oprószyć pieprzem i posypać rukolą.

Tarta z rydzami

ciasto:

• 250 g mąki
• 125 g masła
• jajko
• szczypta soli

farsz:

• 100 g rydzów
• 100 g sera pleśniowego
• 4 jajka
• 200 ml śmietany 18%
• biała cebula
• 3 łyżki masła do smażenia
• Sól/pieprz
• garść świeżego rozmarynu

Mąkę zagnieść z zimnym masłem. Dodać sól i jajko. Wyrobić ciasto, a gotowe, elastyczne owinąć folią i schować na pół godziny do lodówki. W tym czasie przygotować nadzienie. Grzyby umyć i drobno pokroić. Cebulę posiekać, a patelnię rozgrzać z wyłożonym na niej masłem. Na gorącym maśle podsmażyć najpierw cebulę, a potem dodać do niej posiekane grzyby. Dusić 2 minuty. Zdjąć z ognia i przestudzić.  Do miski zetrzeć ser pleśniowy, dodać śmietanę i jajka. Całość dobrze wymieszać, doprawić solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem. Masę połączyć z przestudzonymi grzybami.

Ciasto wyjąć z lodówki i wylepić nim formę do tarty. Wyłożone w formie ciasto ponakłuwać widelcem, by się nie wybrzuszało w czasie pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Wstawić ciasto i piec przez 15 minut.  Po tym czasie wyjąć, wlać na podpieczony spód farsz i ponownie formę wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec przez 30 minut. Wyjąć, kroić po delikatnym przestudzeniu.

Rydze na maśle z chili

• 100 g rydzów
• papryczka chili
• 3 łyżki klarowanego masła
• sól gruboziarnista
• łyżeczka świeżej zielonej pietruszki

Rydze umyć i osuszyć. Masło rozgrzać, wrzucić na gorące kapelusze grzybów, dodać posiekane chili i smażyć przez 5 minut. Przed podaniem posypać solą i drobno pokrojoną zieloną pietruszką.