Polska na talerzu – co i gdzie jemy?

Choć  podobają nam się kulinarne eksperymenty,  ich degustację zostawiamy na specjalne okazje. Częściej w restauracji jesteśmy tradycjonalistami i zamawiamy dania dobrze znane. Polska kuchnia to wciąż najpopularniejszy wybór, gdy jadamy poza domem.  Nie lubimy ryzykować, czy po prostu rodzime jedzenie jest bezkonkurencyjne? 

Co najczęściej kładziemy na talerze cyklicznie sprawdzają badania. Wybrana sondażowa grupa raz w roku przepytywana jest ze swoich smakowych preferencji. Ankietowani opowiadają, jak często jadają w restauracji, czym się kierują przy jej wyborze i ile płacą za obiad. Zebrane w sondażu Polska na talerzu dania pozwalają stworzyć  nasz kulinarny krajobraz.

Smak Polski

Kuchnia polska jeszcze nigdy nie spadła z podium, zazwyczaj z sukcesem broni pozycji lidera. Mamy sentyment do zupy pomidorowej i schabowego, choć kotlet rodowodem szczyci się austriackim Uznawane zresztą przez nas za kultowe dania zazwyczaj mają obce naleciałości, bo zawirowania historyczne zostawiły też ślad na talerzu. I tak smażona kapusta oraz ziemniaki, jakie towarzyszą schabowemu, to niemiecka propozycja. Same pomidory też nie są polskie, ani nawet nie pochodzą z Europy. Trafiły na stary kontynent pod koniec XVI wieku z Meksyku. Początkowo trudno im było zdobyć zaufanie. Uważano je za trujące i traktowano jedynie jako dekorację. Potem odkryto ich romantyczną moc i nazywano afrodyzjakiem.  Podobno na tyle skutecznym, że Kościół uznał je  za zakazany owoc. Owoc dosłownie, bo  pomidory z botanicznego punktu widzenia  nie są warzywami. Amerykanie uznali tę kwestię za zbyt skomplikowaną i w specjalnej ustawie zapisali sobie prawo do uznawania pomidorów za warzywo, nie przejmując się zbytnio ich naturalnym pochodzeniem.

Dla kubków smakowych taka  szczegółowa geneza też w sumie nie ma znaczenia. Zdecydowanie bardziej konkretne dania  kojarzymy z tym do czego przyzwyczailiśmy się w rodzinnym domu.  Stąd niesłabnąca popularność kuchni polskiej, którą po prostu najlepiej znamy  i w czasie wyjść na miasto uznajemy za najmniej ryzykowną. Kobiety chadzają na pierogi i naleśniki, mężczyźni, jakkolwiek stereotypowo, by to nie brzmiało wolą mięso. Polska kuchnia coraz częściej serwowana jest z biglem. Na talerzu szef kuchni okazuje szacunek tradycji, ale i swoje nowatorskie umiejętności. Z grzybów robi puder, zmienia strukturę buraka i bawi się emulsją z kaczki. To najwyraźniej przypada nam do gustu, bo w tym roku komplementy pod adresem polskiej kuchni wyraziło więcej niż w poprzednich latach konsumentów.

Włoskie klimaty

Bezpiecznie czujemy się też we włoskich klimatach, bo drugie miejsce wśród naszych preferencji zajmuje właśnie Italia. Gdyby jednak dokonać głębszej analizy, może okazać się, że wcale nie rozróżniamy lasagne od lumache, a po prostu zajadamy się pizzą i spaghetti z sosem ze słoika. Te dwa dania uznajemy za kwintesencję włoskiej propozycji i pytani o nasze smakowe wybory przypominamy sobie, jak często zamawiamy margaritę z podwójnym serem z osiedlowej pizzerii. W efekcie kuchnię włoską, jako ulubioną, wskazała ponad połowa badanych Polaków. Na miejsce w rankingu wpływ  ma tez dostępność. Pizzerie to najpopularniejsze lokale w Polsce. W nich jadamy najczęściej. Poza sieciowymi gigantami jest sporo kameralnych miejsc, potrafiących wyróżnić się jakością. Piece do pizzy opalane drewnem to w nich dziś standard, dba się także o rodzaje ciasta i dodatki kładzione na nim.

Brązowy medal trafił do kuchni regionalnej, która wyprzedziła amerykańską i arabską. To oznacza, że zaczynamy doceniać swoje małe kulinarne ojczyzny i odkrywamy jedzeniowe bogactwo miejsca, z którego pochodzimy. Wszystkie proziaki, kartacze, babki ziemniaczane, glubki czy gziki mają wzięcie. Widać to w miejscach, które stawiają na lokalne historyczne odniesienia i z dumą prezentują swoje pomysły na ich ujęcie. To hasło kryje też nadzieję na zjadanie tego, co rośnie najbliżej i zgodnie z rytmem sezonu. Jest odzwierciedleniem światowego trendu, by poznawać najbliższą okolicę i czerpać z niej obficie. W menu ten związek musi być obowiązkowo zaznaczony, z lektury karty dowiemy się więc, że sielawa złowiona została wczoraj rano w jeziorze Wigry i była wędzona w gospodarstwie u Mietka.

Cena talerza

Ta wiadomość ma swoją cenę, bo kuchnie bazujące na autentyczności są zazwyczaj droższe niż smażalnie ryb za rogiem, do których tusze i dzwonki dostarcza raz w tygodniu kurier z sieciowego marketu. Za jakość jesteśmy w stanie jednak coraz chętniej płacić. W tygodniu za posiłek zjadany w restauracji płacimy maksymalnie 40 złotych, w weekend potrafimy zaszaleć i wydać nawet dwa razy więcej. Tylko co trzeci badany wyrusza na poszukiwanie nowych kulinarnych doznań, niespełna 10 procent przy wyborze restauracji bierze pod uwagę względy zdrowotne i przekonań – jak oferta bezglutenowa czy wegetariańska. Wbrew pozorom kuchnie roślinne i dietetyczne nie są najchętniej odwiedzanymi. Mają swoich fanów, ale w generalnym ujęciu ta sympatia nie jest zbyt wyrazista.

Koniec z mięsem?

To w zetknięciu z deklaracjami z badań robionych przez  Instytut IBRiS o chęci ograniczania mięsa może wydawać się niespójne. Przeciętny Polak w ubiegłym roku według Głównego Urzędu Statystycznego zjadł go prawie 80 kilogramów. Połowa to była wieprzowina, a drugą stanowił drób. Tymczasem w miastach liczących powyżej 5 tysięcy mieszańców aż ¾ z nich zapewnia, że chciałoby jeść więcej warzyw i owoców, a mięso znacznie rzadziej niż dotychczas. Specjaliści twierdzą, że świat osiągnął szczytowe możliwości produkcji i konsumpcji mięsa (tzw. peak meat) i w krajach rozwiniętych zainteresowanie nim będzie spadało. Racjonalne prognozy przewidują więc pożegnanie z kotletami, szynkami, stekami czy pieczeniami. Jeśli będziemy chcieli nadal być wierni polskiej kuchni, da się zadanie wykonać, bo mamy mnóstwo przepisów na jarską regionalną, przyzwoitą kuchnię. Wystarczy wrócić do korzeni.

Klient wracający

Do powrotu w konkretne miejsce nie przekonuje nas wystrój lokalu czy klimat. To kwestie dla większości bez szczególnego znaczenia. Dla ponad 60% badanych liczy się zapamiętany smak, którym szef kuchni potrafił uwieść gości, a dla połowy ważny jest finansowy aspekt wizyty. To dwa najczęściej podawane powody, które sprawiają, że restauracja trafia na listę ulubionych i odwiedzanych regularnie. Ważne są dla nas też rekomendacje znajomych. ¾ Polaków przyznaje, że to opinie przyjaciół mają wpływ na to, dokąd idziemy jeść. Połowa szuka opinii o wybranych lokalu na portalach społecznościowych i poważnie traktuje zamieszczane tam sugestie. Wyjście do restauracji jest dla większości pretekstem do spotkania towarzyskiego. Tylko 15% procent zamawia codziennie posiłek do pracy. Minęła moda na shusi, bo te bary odwiedza niespełna 11% Polaków. 3% można spotkać na Targach Śniadaniowych, ale to wynika pewnie z tego, że jest ich wciąż bardzo mało i otwierane są w sezonie, tylko w niektórych większych miastach.

Polska na talerzu jest dość sycąca i zaskakująca. Widać dwa wyraźne trendy –  częstszych wizyt w restauracjach i traktowania ich, jako pretekstu do spotkania ze znajomymi, a nie głównie, zaspokajania głodu. Dziwi mnie niechęć do eksperymentów. Wiem, że siła przyzwyczajenia do ulubionego smaku jest dominująca, ale warto dać szansę nowym doznaniom. Może na początek zamiast rosołu zjeść ramen albo zupę pho!