Polska od kuchni. 5 regionów, w których warto się rozsmakować.

Wpadła mi w ręce kiedyś broszura, w której triumfalnie autor oznajmiał, że na Podlasiu potrafią zrobić ponad sto dań z ziemniaków. Nie tylko kiszkę ziemniaczaną, kartacze i babkę, ale i kugle albo szlachcice. Ziemniakami  tam faszerują pierogi i potem, mięsa, dodają je do chleba. Lepią z kartofli gałki i gotują w mleku. Wertowałam namiętnie skromny przewodnik po wschodnim jadłospisie, a potem ruszyłam w teren, sprawdzić wiarygodność tych zuchwałych deklaracji.

Degustacje nie były lekkie. Najczęściej w imię tradycji skąpane w tłuszczu i mleku. Niektóre propozycje odłożyłam natychmiast na półkę z etykietą spożywczych dziwactw z obawy prześladowania po nocach. Za bardzo szanuję swoją wątrobę, by serwować jej  psikusy tałkanicą – plackiem z ziemniaków wypełnionym po brzegi skwarkami boczku, słoniny i cebulą, a zapijanym obowiązkowo zsiadłym mlekiem. Gałki, czyli kluski z surowych i gotowanych ziemniaków wrzucane po ulepieniu na wrzące solone mleko też mnie nie przekonały. Do kartoflanego samogonu mam dystans,  ale po babkę w sosie opieńkowym z niepozornej dziupli w Białowieży wracałam kilka razy. Trafiłam też na doroczne Święto Ziemniaka w Mońkach, zacną imprezę, na której padł rekord gotowania kartoflanki.  Jadłam ziemniaka faszerowanego, odpiekanego, tłuczonego. Nabrałam kalorii, szacunku dla wschodniej kreatywności i zaufania do skali kartoflanego rozmachu. Podlasie wykazuje się talentem absolutnym do wyciśnięcia z pospolitego ziemniaka niesamowitego potencjału. Przez lata stała za tą twórczością życiowa konieczność w postaci braku funduszy, ale skutecznie promowany wyborny smak sprawił, że Podlasie z tej kartoflanej przypiętej mu łatki może być dumne. Warto więc poluzować gumkę w spódnicy i skorzystać z propozycji tego regionu.

Nad jeziorem

Nieco lżej karmią obok na Mazurach i Warmii, ale pod warunkiem, że postawimy na ryby. Drobne sielawki wędzone lub chwilę przesmażone, a potem zalewane occtem, zapiekana ze szczupaka, sieja na parze. Regularnie łowiony tam jest tłuściutki węgorz, troć, ukleja i tołpyga. Świeże ryby można kupić u gospodarza za rogiem, często wędzone na jego podwórku i pakowane w stare, przeczytane przez kogoś wcześniej gazety. Bardziej leniwy wariant pozwala złożyć zamówienie w jednej ze sprawdzonych smażalni, gdzie ryba utytłana w podwójnej panierce nieco traci na jakości, choć sądząc po kolejkach ma sporo zwolenników. Poza rybami w mazurskiej karcie są też plince z pomoćką, czyli placki ze śmietaną i karmuszka – gęsta zupa, bogato wypełniona mięsem, kapustą i fasolą. Ciekawa jest też niespotykana w innych miejscach zupa warmińska – warzywny wywar z mięsnymi klopsami zaprawiany śmietaną. Warmińskie są też dzyndzałki, drobne pierożki wypełnione mięsem i cebulą podawane często dopiero na kolację. Przed nią na deser warto zjeść ciasto jeżynowe.

Szmurowany pomuchel i zylc

Rybną konkurencję dla krainy wielkich jezior stanowią Kaszuby, choć tam żołądek do flirtu namawiają i inne niecodzienne przysmaki. Kaszubska kuchnia to jedno z moich regionalnych objawień. Najpierw dość przypadkowo poddałam się całkowicie bożonarodzeniowemu śledziowi w maku i słodkiej śmietanie, a potem pojechałam sprawdzić, co mają jeszcze dobrego. Lista jest długa, taki mój konieczny punkt do odhaczenia za każdym razem to zupa brukwiowa gotowana na gęsinie. Dosadna, choć niewyszukana, jak zresztą cała kuchnia okolicy Borów Tucholskich. Śledzie zalewa się tu octem i stawia na stole jako zylc, z dorsza przekłada cebulą oraz boczkiem, piecze i nazywa szmurowanym pomuchelem. Ugotowane w wodzie ziemniaki Kaszubi zaprawiają maślanką, boczkiem i żytnią mąką. Gęstą zupę można znaleźć niemal w każdej restauracji jako dziadówkę. Wszędzie bywają też ruchanki, rachuchy ze starego chleba oprószone po usmażeniu cukrem pudrem. Ja lubię, jak proponują mi do nich słodką śmietanę i owoce, ale to już raczej odpowiedź na kaprysy turystów niż regionalna klasyka.

Gwara w daniu

Kluchami na łachu objadać się można w Wielkopolsce. Najbardziej z poukładanych regionów zachowuje porządek w kuchni i od wieków obstaje przy swoich określeniach, lekceważąc brak wyrozumiałości turystów. Kluchy  na łachu to po prostu pyzy na parze, inaczej jeszcze drożdżowe bułki do podania z sosem mięsnym lub owocowym. Nazwę zawdzięczają płótnu, na którym były kiedyś gotowane. Gwarę słychać też w szagówkach, opiekanych koptykach z bułką tartą. Szaga to po poznańsku na ukos, a ponieważ tak właśnie cięte jest ciasto metodę powiązano z określeniem dania. Na placki ziemniaczane mówi się w Poznaniu plyndze, a zupę z kartofli nazywa ślepą rybą. Wielkopolska kocha dania jednogarnkowe – eintopf, które zgodnie z ich pragmatyzmem mają sycić na długo. Gęsta, intensywna zupa z młodej białej kapusty to fuslapa. Warto jej spróbować przed dłuższą podróżą, ja w domu dodaję jej mocnego akcentu w postaci drobiowych pulpetów. Ciekawa jest skromność pyry z gzikiem, ziemniaka z kleksem białego sera i masła. W tej prostocie tkwi jakaś tajemnica, która ujmuje każdego, kto pyry próbuje. Sztandarowa jest w Poznaniu gęś z czerwoną kapustą, do zjedzenia na szczęście nie tylko 11 listopada w dniu imienin patrona miasta Marcina. Wtedy kuszą najbardziej rogale, wypełnione masą z białego maku i orzechów. Oryginalne powinny mieć dużo masła i farszu, w takim wydaniu jeden może ważyć nawet i pół kilograma oraz symbolizować bogactwo regionu . Poza sezonem na deser pyszni się w Wielkopolsce auflauf – ucierany z owocami omlet. Po wymieszaniu trafia do piekarnika i wraca chrupiący na stół.

Galicyjskie refleksje

Kraków jest stylowy, jedzeniowe mody przyjmował zachłannie ze względu na swoje historyczne perypetie z Austrii i Węgier i wierny jest im wciąż, mimo politycznych zawirowań i zmian. To w stolicy Małopolski podano premierowo jajka po wiedeńsku, sznycel i sernik. W sumie z tego zestawu zrobiła się niechybnie regionalna klasyka, której nie wypada odmówić będąc po wycieczce na Wawelu. Dorzucam jeszcze do tych propozycji drożdżowe obwarzanki, z makiem, solą, sezamem, kminkiem, a nawet serem. Mogą śmiało konkurować z nowojorskimi bajglami, choć rodowód mają podobny – wywodzą się z kuchni żydowskiej. Obiad warto rozpocząć od ozorkowej zalewajki, warzywnym wywarze z podrobami, który urzeka charakterystycznym aromatem. Intryguje też maczanka, która nie jest ani zupą, ani drugim daniem, tylko czymś, co w stanie zrozumieć są nieliczni, a smakować na szczęście, mogą wszyscy. To karkówka lub schab pieczony w sosie z dodatkiem cebuli i kminku, a potem krojony i układany w kajzerce. Na talerzu chętnie pojawia się też kaczka, koniecznie faszerowana kaszą gryczaną i grzybami. Deser zdominowany jest przez czekoladę. Ujęcie jej w Piszingerze – torcie z wafli to pomysł cudowny, nie do pominięcia w tym regionie.

Chroniony cebularz

Na lubelszczyźnie można stracić głowę dla marchwiaka, rolady nadziewanej surową marchwią, makiem i cukrem. Jakie to jest obłędnie dobre. Przed deserem warto poznać parowańce – pierogi z serem, zwinięte w kulkę. Można okrasić je nietypowym sosem z pokrzywy albo mięty. A potem zagryźć cebularzem. Pszennym plackiem z farszem z cebuli. Jego smak chroni nawet Komisja Europejska, gdzie został zgłoszony jako produkt regionalny. Powinien mieć nie więcej niż 20 centymetrów średnicy i 2 cm grubości i być zdobiony makiem. Jak ktoś ma miejsce, niech zamawia na dokładkę golasy. Placki z tłuczonych, gorących ziemniaków, sera i kaszy gryczanej zawija się w liście chrzanu i piecze w piekarniku. Pieczony jest też krupniak, do odnalezienia też pod nazwą piróga biłgorajskiego. To fuzja pasztetu i zapiekanki z ziemniaków, sera białego i kaszy gryczanej. Krupniak może być przystawką albo dodatkiem do mięsa lub warzyw. Unikatowy jest też forszmak, gulasz z kiszonymi ogórkami i krężałki biłgorajskie – niewyrośnięte główki kapusty, najpierw gotowane, a potem pieczone z kminkiem. Banał do posmakowania i zachwycenia.

Polska od kuchni prezentuje się całkiem wdzięcznie. Rozmaite regiony łączą więzi z okolicą i mocne osadzenie w historii, która zostawiła ślady na talerzu. Smak w wielu miejscach potrafi sprawić niespodziankę i zachwycić nie mniej niż najlepsze dania świata. Jest powód do narodowej dumy i pretekst do wyruszenia w drogę!