Pieczenie chleba jest łatwe!

Domowe kuchnie z sukcesem mogą zmienić się w piekarnie. Takie, w których uda się wypiec i chleb na drożdżach i nieco bardziej wymagający na zakwasie. Krojenie jeszcze gorącego bochenka z chrupiącą skórką własnej produkcji sprawia niebywałą satysfakcję i mobilizuje do tego, by zgodnie z obowiązującymi wytycznymi zostać w domu.

Chlebową przygodę najlepiej rozpocząć od eksperymentów z pieczywem, które rośnie na drożdżach. To najłatwiejsze rozwiązanie, bo nie wymaga czułej uwagi. Wystarczy w odpowiednich proporcjach połączyć składniki i czekać na zachwycający efekt. Pierwszy chleb wyciągnięty z własnego piekarnika, a nie ściągnięty ze sklepowej półki, zaostrza apetyt. Nagle okazuje się, że bez tajemnej wiedzy, specjalnych umiejętności można wypiec rumiany bochenek, który daje się bez problemu kroić w chrupiące kromki.

Chleb na drożdżach – najłatwiejszy

Drożdże robią całą robotę, ważne, by dobrać właściwe proporcje drożdży, nie przesadzić z nich ilością, ani nie dawkować zbyt mało. To one biorą na siebie ciężar unoszenia ciasta i odpowiadają za jego wilgotność. Przy standardowych wypiekach na pół kilograma mąki wykorzystuje się 25 g świeżych drożdży. Świeże drożdże nie mają żadnych nalotów na skórce, nie są popękane i przyjemnie pachną. Ważne, by to sprawdzić, bo stare niestety nie dadzą rady wziąć odpowiedzialności za jędrność chleba. Dobrze także po wyjęciu z lodówki ocieplić je w temperaturze pokojowej. Do zrobienia chleba nadają się także suche drożdże, które można zwykle dłużej przechowywać. 7 g takich w proszku odpowiada 25 g świeżych w kostce. Suche nie wymagają robienia zaczynu. Dosypuje się je bezpośrednio do mąki, dolewa ciepłą wodę czy mleko, które je aktywują. Temperatura płynu nie powinna przekraczać 40 stopni. Gorący może je po prostu zabić. Podobne działanie ma sól – nie mieszamy ich z drożdżami, które zostawiamy do aktywizowania. Miskę z ciastem można postawić przy kuchence, będzie rosło, jak szalone.

Natomiast robienie zaczynu z drożdży świeżych wymaga cierpliwości. Nie można niczego przyspieszyć, trzeba poczekać aż drożdże zaczną pracować, czyli pienić się i zwiększać swoją objętość. Trzymamy zaczyn w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów. Mieszamy go drewnianą łyżką. Potem wystarczy zaczyn wlać do mąki wymieszanej z pozostałymi składnikami, dać czas ciastu na wyrośnięcie i formować plastyczny bochenek.

Czy z tej mąki będzie chleb?

W dobrym chlebie kluczowe znaczenie odgrywa mąka. Można go upiec na zwykłej pszennej, ale im bardziej przyłożymy wagę do wyboru, tym lepsze pieczywo powstanie. Mąka odpowiada za wygląd, trwałość i smak wypieków. Wyższe cyfry, którymi opisana jest na opakowaniu oznaczają mniejsze zmielenie i ciemniejszy kolor. Do pieczenia chleba najlepiej wykorzystać chlebową mąkę pszenną o typie 750 i 1400. Pieczywo będzie szlachetniejsze, bardziej mięsiste, wilgotne z piękną barwą.

Z jakich jeszcze rodzajów mąki można upiec pieczywo?

• Typ 00 – jest ciężka, także nadaje się do wypieku chleba, ale lepiej wybrać wybrać mąkę o wyższym typie
• Typ 450 mąka drobno zmielona, inaczej tortowa, najlepsza do ciast
• Typ 500 mąka krupczatka, dobra do słodkich wypieków drożdżowych
• Typ 550 mąka luksusowa, do wypieku bagietek, bułek
• Typ 650 mąka najlepiej sprawdzająca się w bułkach i chlebie na zakwasie
• Typ 1850 to mąka graham, ma dużo otrębów i błonnika
• Mąka pszenna pełnoziarnista – z niej powstaje mniej puszyste, ale za to zdrowsze pieczywo. W składzie ma dobrze wpływające na pracę jelit otręby
• Typ 2000 mąka razowa, powstaje z raz zmielonej pszenicy. Nadaje się do zrobienia z niej zakwasu, więc dobrze mieć ją w swojej szafce. Chleb z mąki razowej do wypieczenia potrzebuje więcej wody niż ten robiony na zwykłej mące pszennej.
• Mąka żytnia – z ziaren żyta wykorzystywana jest do wypieku chleba na zakwasie. Ma dużo otrąb i błonnika, jest zdrowsza od pszennej. Chleb żytni jest wilgotny, mało puszysty.
• Mąka orkiszowa typ 700 i 720 jest lekka, dobra do drożdżówek i chleba, typ 1100 idealna do chlebów na zakwasie.

Inne mąki

To tylko kilka najbardziej dostępnych i najpopularniejszych rodzajów mąk, z których początkujący piekarze amatorzy są w stanie wypiec perfekcyjne bochenki. Jeśli ktoś złapie bakcyla i będzie chciał zgłębiać meandry kajzerek, grahamek, razowców, nastawiać rozmaite zakwasy, dokarmiać je perfekcyjnie, to wspinając się po kolejnych szczeblach chlebowej edukacji pozna mąkę graham, ryżową, z ciecierzycy, jaglaną, makową czy orzechową. Z każdej z nich także może powstać porządny bochenek, ale na początek wystarczy skromnie dawkowana wiedza, tak by nikogo do wypiekania pieczywa nie zniechęcić, a wręcz przeciwnie, zaostrzyć na takie zabiegi apetyt.

Najłatwiejszy pszenny chleb na drożdżach

• 3 szklanki mąki pszennej typ 750
• 1,5 szklanki ciepłej wody ( 40 stopni)
• 25 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
• łyżka oleju lub oliwy
• łyżeczka cukru
• łyżeczka soli

Świeże drożdże rozkrusz do miseczki. Dodaj 1/3 wody i cukier. Wymieszaj drewnianą łyżką i przykryj zaczyn. Odstaw w ciepłe miejsce na 20-30 minut.

W misce wymieszaj mąkę z solą. Wlej wyrośnięty zaczyn, dodaj resztę wody i oliwę. Wyrób ciasto – możesz to zrobić w robocie kuchennym. Gdy ciasto będzie elastyczne, lśniące przełóż je do większej miski, przykryj ściereczką i odłóż w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5 godziny. Po tym czasie uformuj z ciasta okrągły bochenek i przełóż go do posypanej mąką formy, w której chcesz go piec – może to być mała brytfanna albo garnek. Zostaw ciasto do ponownego wyrośnięcia na 20 minut. Piekarnik nagrzej do 220 stopni. Chleb z wierzchu posmaruj wodą, możesz też posypać delikatnie ziarnami. Piecz chleb przez 35 minut. Potem zostaw na kratce do całkowitego wystudzenia.

Chleb na zakwasie

Tym, którzy podejmują premierowe wyzwanie upieczenia chleba proponuję po eksperymencie z wypiekiem na drożdżach chleb na zakwasie. Wyhodowanie własnego zakwasu nie jest trudne, ale wymaga systematyczności. Zakwas dokarmiamy codziennie i mieszamy każdego wieczora. Znam teorie graniczące z pewnością, że czułe obchodzenie się z zakwasem, mówienie do niego miło genialnie się sprawdza. Zakwas pracuje wdzięcznie i sprawia, że chleb jest miękki, długo świeży i prezentuje się elegancko. Dlatego obcowanie z zakwasem to robota dla dobrych ludzi.

Jak zrobić zakwas?

Zakwas robimy z mąki, wody i cukru. W procesie fermentacji rozwijają się w nim dzikie drożdże. Najlepszy powstaje z ciemnej mąki o wysokim typie, a więc żytniej czy żytniej razowej. Woda powinna być przegotowana i ostudzona. Zakwas najwygodniej przygotować w dużym słoiku – ma pracować przez kilka dni i zwiększać swoją objętość.

Pierwszego dnia rano do czystego, wyparzonego słoika należy wsypać 3 łyżki mąki żytniej lub żytniej razowej, pół łyżeczki cukru i 4 łyżki wody. Potem całość trzeba zamieszać drewnianą łyżką. Zakwas nie lubi metalu i zimna. Słoik przykrywamy gazą, związujemy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Polecam szafkę nad piekarnikiem. Wieczorem mieszamy zakwas.

Drugiego dnia rano trzeba dokarmić zakwas. Do słoika dosypujemy 3 łyżki tej samej mąki – czyli żytniej lub żytniej razowej i 2 łyżki wody. Mieszamy. Wieczorem mieszamy ponownie.

Od trzeciego do szóstego dnia powtarzamy ten zabiegi z drugiego dnia. Zakwas powinien zacząć delikatnie bulgotać, mieć na wierzchu bąble i rosnąć. Siódmego dnia zakwas jest gotowy i można piec chleb.

Z zakwasu żytniego można upiec chleb na mące pszennej albo wymieszać ją z żytnią czy razową.

Przepis na chleb na zakwasie pszenno – żytni

• 250 g mąki pszennej chlebowej
• 300 g mąki żytniej
• 350 ml ciepłej wody
• 4 łyżki zakwasu
• łyżeczka soli
• 2 łyżki dowolnych ziaren, pestek słonecznika, dyni, sezamu, siemienia

200 g mąki żytniej przesyp do miski. Dodaj 4 łyżki zakwasu i 200 ml wody. Wymieszaj i odstaw przykrytą miskę na 12 godzin w ciepłe miejsce. W tym procesie powstanie zaczyn. Gdy będzie wyrośnięty dosyp do niego pozostałą mąkę żytnią, mąkę pszenną, dodaj sól i resztę wody. Możesz dosypać ziarna, a potem wymieszaj ciasto. Ciasto przełóż do wysmarowanej olejem i podsypanej mąką formy do pieczenia. Najwygodniejsza jest prostokątna keksówka. Przykryj ciasto i odstaw na 3-4 godziny do wyrośnięcia.  Piekarnik nagrzej do 200 stopni. Wstaw formę z chlebem i piecz przez 50 minut. Po upieczeniu wystudź i dopiero potem pokrój.

Oba chleby dłużej będą świeże owinięte bawełnianą ściereczką lub schowane w lnianym woreczku. Można je także zamrażać. Pozostały wyhodowany zakwas trzeba wstawić do lodówki. Wystarczy go potem dokarmiać raz w tygodniu. Przed pieczeniem chleba zakwas należy wyjąć i ocieplić do temperatury pokojowej.

Powodzenia w eksperymentowaniu z własnymi chlebowymi wypiekami! Pieczenie bochenków uzależnia.