Kulinarne legendy zasłyszane i powtarzane w rozmaitych opowieściach stają się naszymi przyzwyczajeniami, które stosujemy bez refleksji. Czasem wprawdzie zdają egzamin i pozwalają wybrnąć z trudnych sytuacji, ale są i takie, co tylko komplikują nam życie. Czas się z nimi rozprawić i zweryfikować swoje nawyki w kuchni.

Przez niemal dekadę zawsze przed pieczeniem, smażeniem czy duszeniem soliłam bakłażany. Nawet nie wiem, kto konkretnie mi to zasugerował, ale powtarzana w rozmaitych przepisach sugestia stała się moim nawykiem. Bez refleksji zaakceptowałam fakt, że zabieg solenia wyciąga goryczkę z bakłażana. Za każdym razem więc rozkładałam pokrojone plastry, czekałam dodatkowe pół godziny aż puszczą sok i dopiero poddawałam je dalszej obróbce. Pewnego lata pojechałam na kurs kulinarny do Włoch. Wybrałam szkołę szefa kuchni, który miał na koncie pracę w renomowanych nagradzanych gwiazdkami Michelin restauracjach, zwiedził świat i mówił, że gotowanie jest jak muzyka. Trzeba znać nuty, by stworzyć utwór.

Antonio był z Sycylii, mieszkał w Toskanii, gotował wirtuozersko i nie mógł zrozumieć, dlaczego solę bakłażany. Argument o goryczce obalił eksperymentem. Jeden kawałek bakłażana kazał mi posolić, drugi nie. Potem oba miałam przygotować w taki sam sposób. I poczuć różnicę. Nie było żadnej. Niesolony bakłażan smakował tak samo dobrze, jak ten, któremu kazałam czekać na usunięcie wody. To była cenna lekcja, która nauczyła mnie, że mitów w kuchni nawarstwiło się sporo i warto co jakiś czas je przesiać, by ułatwić sobie pracę i mieć lepsze efekty.

Kolekcja mitów

Zebrałam te najczęściej powtarzane historie o kulinarnych mitach, uformowałam z nich ranking, w którym je nieco modyfikuję i zachęcam do wykorzystania tych informacji. Dla lepszego smakowego efektu.

Olej do gotowania makaronu

Idea jest taka, by tłuszcz w wodzie, w której gotują się kluski sprawił, że nie będą się one sklejać. Rzeczywiście może okazać się skuteczny, ale to krótkotrwały sukces. Gotowy makaron nie połączy się z sosem, olej będzie skutecznie blokował jego przyklejanie, więc danie zamiast zachwycać, rozczaruje. Wodę, w której gotuje się makaron jedynie solimy. Do 2 litrowego garnka dodajemy nawet pół łyżeczki soli i nie obawiamy się, że makaron ją wchłonie. Sklejaniu zapobiega duży garnek. Makaron musi mieć miejsce i sporo wody na wydzielaną skrobię. Włoscy szefowie kuchni sugerują, że 100 g makaronu powinien przypadać litr wody.  Gdy mu zapewnimy takie komfortowe warunki, odwdzięczy się elastycznością.

Płukanie makaronu

Sklejaniu makaronu ma zapobiec szybki prysznic zimną wodą. Stosowany zaraz po ugotowaniu. To kolejny zabieg, który sprawi, że pasta i sos nie stworzą pożądanej pary. Woda zmywa z makaronu skrobię, w efekcie więc nic się do niego nie przyklei. Do tego pasta będzie zimna i nieapetyczna.

Jajka w lodówce

Każda lodówka ma miejsce na jajka, co natychmiast sugeruje, że właśnie w takim chłodzie jest im najlepiej. Tymczasem w sklepach jajka czekają na zakup w temperaturze pokojowej i zazwyczaj nic się z nimi nie dzieje. Bez obaw o zepsucie w domu – też można je przechowywać poza lodówką. Najgorszym miejscem dla nich są drzwi lodówki. Ich częste otwieranie sprawia, że jajka narażone są na nieustanną zmianę temperatur i to szkodzi im najbardziej.

Jajecznica z mlekiem

Mleko zapewnia jajkom puszystość. Kilka kropli dolanych do rozbełtanych na patelni jajek ma sprawić, że konsystencja będzie sprężysta i jedwabista. Kto próbował, ten wie, że to tylko pobożne życzenie. Mleko zamiast robić cuda, rozwarstwia jajecznicę i sprawia, że ona bardziej przywiera do patelni.

Mycie mięsa

Umyj mięso, opłucz i osusz przed pieczeniem nawołują niektóre przepisy kulinarne, a eksperci od spraw żywienia z renomowanych uczelni ostrzegają, że to może mieć groźne skutki. Drobnoustroje z kurczaka czy wołowiny giną w czasie obróbki termicznej. Pozostawione nieświadomie po myciu na blacie, zlewie, a nawet naszych dłoniach są w stanie wywołać zatrucia pokarmowe.

Sól w drożdżach

Drożdże nie lubią soli. Zarówno te świeże, jak i suszone. By ciasto na nich dobrze wyrosło drożdże czy rozczyn z nich nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z solą. Ona je dezaktywują i sprawiają, że są mniej aktywne.

Śmietana w spaghetti carbonara

Podobno śmietana w włoskim klasyku, czyli spaghetti carbonara pojawiła się przez koncerny spożywcze. Gdy one zaczęły to danie pakować do słoików i stawiać na sklepowych półkach dołożyły dodatkowy składnik, który gwarantował odpowiednią strukturę sosu. Włoska pani domu na widok takiego efektu krzyknie Mamma mia! Blask, gęstość i aksamitność carbonara zawdzięcza zupełnie innym zabiegom. Ważne są dobre żółtka, połączenie ich z serem pecorino i wodą z gotowania makaronu, która nadaje gładkości. Śmietana niszczy ten efekt i dodaje niepotrzebnej ciężkości i tak kalorycznemu już sosowi.

Ziemniaki tuczą i nie mają wartości

To mit, który zachłannie powtarzany jest na tyle często, że Ci, którzy chcą gubić zbędne kilogramy rozstają się z ziemniakami. Tymczasem 100 g ziemniaków, czyli jakieś dwie sztuki – mają około 60-70 kalorii. Tuczące jest ich towarzystwo, masło, śmietana, ciężkie sosy. Ziemniaki z salsą ze świeżych ziół i cytryny nie zrobią nam krzywdy, tylko dodadzą mocy. Mają bowiem dużo witaminy C, błonnika, potasu i fosforu.

Mrożonki są niezdrowe

Tylko świeże jedzenie zapewnia nam siłę oraz dobre samopoczucie. Gdyby pominąć słowo „tylko” byłaby to prawdziwa teza. Jednak dobrze przygotowane mrożonki też dają radę, nie tracą witamin i wartości odżywczych. Poza sezonem można je wykorzystywać do zup czy sosów. Często są lepsze niż importowane w grudniu brokuły czy kalafior z Portugalii czy Cypru. Zebrano je w szczycie naszego sezonu, gdy były najlepsze.  Ważne, by proces ich pakowania na potem przebiegał prawidłowo, warzywa czy owce nie tworzyły zbitej kulki, tylko były podzielone i niezbyt oszronione.

Wyparowujący alkohol

Są dania, do których przygotowania używa się alkoholu – choćby popularne risotto z białym winem. Alkohol wyparowuje w czasie obróbki termicznej, bo ma niższą temperaturę wrzenia niż woda. Jednak nie należy wierzyć w to, że zniknie całkowicie. Nie ma takiej możliwości. Będzie go zdecydowanie mniej w finalnym efekcie, może okazać się całkowicie niewyczuwalny, nie wstaniemy od stołu pijani, ale jednak nie wyparuje w pełni, o czym warto pamiętać proponując takie danie dzieciom.

To taka gorąca dziesiątka kulinarnych mitów, które powtarzają się zaskakująco często. Mam nadzieję, że ten zestaw rozwieje wątpliwości i ułatwi wprowadzenie modyfikacji w kuchni. Zmiany mogą zaskoczyć, warto więc próbować wcielić je w swoje kulinarne życie. I przy okazji udostępniać innym.