Miszkulancja i forszmak – tak się kiedyś jadało!

Perduty na śniadanie, potem zachwycająca lekkością miszkulancja i wyrazisty forszmak. Deserowo pojawiają się mędrzyki i merengi kawowe. Dzień przy stole kończy frykando cielęce. Tak jadano jeszcze sto lat temu. Dziś te nazwy brzmią , jak zaczerpnięte ze słownika wyrazów obcych, po pierwszej wojnie były zapowiedzią klasycznych posiłków. Kuchnia polska zachwycała rozmachem, wykwintnością i kreatywnością. I czerpała obficie ze staropolskiej tradycji. Zapraszam na sentymentalną podróż po zapomnianych smakach.

Pertudy to jajka ugotowane w koszulkach, czyli wrzucone bez skorupki na porządnie zamieszany wrzątek z łyżką octu. Przedwojenne książki kucharskie serwują kilkadziesiąt przepisów na nie. Są warianty z ryżem, truflami czy śmietaną. Te klasyczne podawało się z tostem lub chrupiącą bułką. Szalenie popularna była wówczas delikatna zupa nazywana miszkulancją. W sumie odnaleźć można ją wciąż w naszej kuchni, ale jako zupełnie beznamiętną jarzynową. Do miszkulancji wrzucało się bowiem najtańsze warzywa, nasycało fasolą i zagęszczało mąką. Takie skromne wydanie ujęte w apetycznej nazwie zupełnie zmieniało nastawienie do zupyJ Forszmak był rodzajem pasztetu czy resztkowej mięsnej zapiekanki. W wersji uboższej można było użyć do niego ziemniaków lub śledzi. Mędrzyki smażyło się słodkie z dodatkiem twarogu, a merengi to wytworne bezy przekładane kremem czekoladowym. Frykando stawiano na stole z kluskami kładzionymi, bo do nich właśnie ten delikatny cielęcy gulasz pasował najbardziej.

Historia z książki

Stare książki kucharskie są genialną lekcją historii. Opowiadają o tym, jak posiłki wpływały na relacje i układały porządek dnia. Wyobraźcie sobie, że do śniadania nie wypadało zasiąść nieprzygotowanym. I zasady wymagały nie tylko umycia zębów. Otóż: strój miał być estetyczny, a wszelkie nieuczesane głowy, twarze napiętnowane sennością, zniszczone, przydeptane obuwie domowe , tak często w imię wygody faworyzowane ,powinny i muszą zniknąć z horyzonu.  To rada z czasopisma dla  pań z1930 roku. Na stole powinien być obrus, jednolita zastawa, imbryk z aromatyczną herbatą i kawą. Dzień miał zaczynać się przyjemnie i w miłych okolicznościach. Pszenną bułką i razowym pieczywem. Do chleba powidła, najlepiej najzdrowsze, śliwkowe. Ale to dopiero wstęp. Powinny być jeszcze płatki owsiane, twaróg ze śmietaną, serdelki i kawa zbożowa. W wielu domach pojawiały się jajka majonezie, pasztety, i ryby. Rano jadano także zupy i to nie tylko mleczne. Popularny i wzmacniający był barszcz, żur ze śmietaną i ziemniakami, a nawet same ziemniaki opiekane z grzybami.

Sztuka gotowania

Oczywiście większość obowiązków spoczywała na kobietach, niektóre mogły sobie pozwolić na wsparcie gospodyń, ale to były nieliczne wyjątki. Gazety też miały dla pań podbijających wówczas rynek pracy sugestie.   Maria Disslowa, autorka kultowych wówczas  książek kulinarnych przekonywała, że rozsądne prowadzenie domu musi wziąć na barki każda szanująca się kobieta. Twierdziła, że panie, bez wyjątku, muszą umieć gotować , a chcąc mężowi i dzieciom dać zdrowy domowy obiad, kolację i śniadanie, żona musi znać nie tylko wszystkie prędko dające się wykonać dania, lecz musi umieć je przyrządzić naprzód, obmyślić jadłospisy tak, aby idąc do pracy lub z niej wracając, nabyć wszystkie potrzebne artykuły.  Dziś Marię Disslową do pionu stawiałyby feministki, ale sto lat temu była niekwestionowanym autorytetem. Pokazała, że jedzenie może być sztuką. Jej menu, jakie proponowała na niezobowiązujące przyjęcia dziś wciąż wzbudza pożądanie, choć mało komu przyszłoby do głowy, by je powtórzyć na swoim stole. Obiad zaczynał się od barszczu z grzankami z serem, potem był faszerowany szczupak, pulpety w sosie, pieczone kuropatwy, lody i półmisek z owocami.

Gipura i koronki

Proszony obiad musiał być podany na bieliźnie stołowej, koniecznie białej ozdobionej jedynie haftem z richelieu, gipurą lub koronkami. Na stole ustawiano kwiaty i srebra. Dobrze widziane były też misy z owocami. Imprezę rozpoczynały zakąski w postaci drobnych tartaletek, kanapek przybranych jarmużem czy babeczki. Potem pojawiały się zupy, obowiązkowo dwie, jedna czysta, druga z dodatkami. W sezonie lubiano szparagową z diablotkami, szczawiową z jajkiem. Były też dwa rodzaje mięsa  -zgodnie z zasadą zawsze jasne i ciemne. Smakował więc kapłon z groszkiem, comber zajęczy, kotlet z jagnięcia,  do nich jarzyny, sałatę i słodkie borówki i śliwki w occie. Drugie danie nie było jeszcze finałem, swoje miejsce po nim zajmowały ryby, które Polacy przed wojną ubóstwiali. Byliśmy królami karpia, szczupaka, sandacza, jesiotra i pstrąga. Do tej pory w angielskich czy francuskich książkach kucharskich znaleźć można przepisy na te ryby z adnotacją, że receptura pochodzi z naszego kraju. Karp w sosie szarym, na słodko, pieczony w całości, kąpany w zupie czy galarecie był naturalnym przekąskowy wyborem. W czasie Bożego Narodzenia nie dominował, tak, jak dziś, czasami robiono go w korzennej marynacie. Ryby serwowane na proszonym obiedzie były zazwyczaj gotowane, te pieczone zostawiano na czas postu, gdy zastępowały mięso. Po nich miejsce zajmował zimny bufet – mrożony poncz, budyń jarzynowy, móżdżek cielęcy w naleśniku, które zalecano nawet dzieciom,  czy potrawka z raków. Rakami zajadali się wszyscy, bez względu na status społeczny. Dorodne i mięsiste pływały w czystych wtedy rzekach, wyławiane nawet przez dzieci – żywe trafiały na miejskie bazary. Sezon na nie trwał od kwietnia do października, wielu przechowywało je w piwnicy, w wiklinowym koszu, wyłożonym gałganami. W najlepszych hotelach robiono z nich zupy, w domowych warunkach były kąpane przez kwadrans we wrzątku i obgryzane.

Legumina i kruszon

Desery bywały wydarzeniem. Odgrywały znacząco rolę na przyjęciach i mało kto ograniczał się tylko do przygotowania jednego. Zawsze dopasowywano je do pozostałego menu, gdy ciążyło przesadą, słodycze robiono lżejsze – galaretki, budynie i leguminy. Latem na talerzu występowały lżejsze pozycje, więc szalano z tortami smarowanymi kremem, bezami, a nawet zupą czekoladową. Zupa zaciągana była surowymi żółtkami, a potem gotowana z nimi. Z białek można było zrobić pianki albo serwować zupę z biszkoptami. Szaleństwo trwało w sprawie legumin, potrawy, która po wojnie zniknęła z kuchni, a przed nią nawet połowa przepisów w książkach kucharskich o nich opowiadała. Legumina niekoniecznie musiała być w słodkim wariancie. To w sumie od kreatywności gospodyni zależało w jakiej formie trafi na stół, często była komponowana z resztek ryżu, warzyw czy owoców i zapiekana z jajkami. To rodzaj sufletu, choć różniącego się od niego nieco konsystencją. Legumina bywała na kruchym spodzie, z warstwą suszonych moreli, marmoladą jabłkową i pianą z białek. Całość sypano siekanymi migdałami oraz cukrem i zapiekano w tortownicy. Legumina, w której dominowały jabłka nazywana była szaletem, pokrojone owoce trzeba było wymieszać ze sparzoną bułką tartą i rodzynkami, potem dodać jajka i całość zapiec do zarumienienia. Deser można było podlać rumem i obsypać cukrem pudrem. Smacznie brzmi przepis na jesienną leguminę ze śliwkami i ryżem, też pieczoną doprawioną korzennymi przyprawami i pieczoną z chmurką ubitych białek.

Orszada czy mazagran?

Napoje stanowiły odrębną historię. To nie były tylko zwykłe alkohole, woda, kawa, czy herbata. Robiło się koktajle, chłodzące orszady z utartych migdałów, kruszon jabłkowy, czyli coś w rodzaju kompotu ze zmrożonym winem albo poncz cytrynowy. Popularność zyskiwały herbatki przygodne, organizowane bez zapowiedzi domowe, poobiednie spotkania. Herbatka musiała dostosować się do warunków chwili, więc nie oczekiwano suto zastawionego stołu. Panie domu jednak potrafiły sprostać zadaniu i nie gościły przyjaciół przy szklance wody. Naprędce kroiły czerstwe pieczywo w cienkie plasterki, wkładały je do piekarnika, gdzie zabawnie chleb się skręcał i pasował do niewielkich kulek uturlanych z masła. Wystawiały też prażone w miodzie orzechy, kanapki, tosty, ewentualnie ciasta. Grzały barszcz z pasztecikami, bigos lub flaki. Kawie zawsze musiał towarzyszyć alkohol, najlepiej likier i koniak. Towarzystwo rozchodziło się po niej więcej dwóch godzinach i spotykało po kilku dniach u kogoś innego.

Polska kuchnia była doceniana za granicą, chwalono nasze zupy i sposoby przygotowywania mięs. Obficie korzystała z nowoczesnych technik, wiedzy przywożonej z podróży i używała składników, którymi dziś zachwycamy się na nowo. Owoce morza, curry, wanilia to wszystko w niej było i dodawało charakteru. Oczywiście nie wszędzie karmiono wystarczająco dobrze i stylowo, po odzyskaniu niepodległości kraj był mocno podzielony i zubożony, ale na fali wolnościowego entuzjazmu budowano narodową tożsamość kulinarną. Wracały staropolskie przepisy, które stawiały Polskę w smakowej europejskiej czołówce. Podobno w warszawskich restauracjach zjeść można było lepiej niż w Wiedniu czy Paryżu. Dla tych, co chcą spróbować przywołać wspomnienia, zostawiam kilka przedwojennych przepisów.

Przedwojenne przepisy

Piernik wojenny na herbacie lipowej

Przepis z książki Marii Disslowej, Jak gotować?

1/4 kg cukru, 1/2 kg mąki, 2 jaja, 1 łyżeczka sody, 1 proszek do pieczenia, 1/4 l herbaty z kwiatu lipowego, korzenie, 8 kostek cukru

Zrumienić kostki cukru na kolor brunatny, zalać herbatą lipową, zagotować. Ubić jaja z 1/4 kg cukru. Wsypać mąkę do miski, wlewać po trochu zrumieniony płyn, mieszając łyżką, dodać cynamom, goździki i skórkę cytrynową, wlać ubite z cukrem jaja, wsypać proszek do pieczenia, dobrze wyrobić, przełożyć na wysmarowaną blachę; ciasto powinno być gęste jak na kluski francuskie; wygładzić łyżką maczaną w wodzie, pokłuć widelcem, wstawić do piekarnika, nie ruszać, aż się upiecze.

Bliny ziemniaczane

Przepis z książki Marii Disslowej, Jak gotować?

1/2 kg ziemniaków 1/8 l. śmietany 8 dag smalcu sól

Obrane ziemniaki utrzeć na tarce, położyć na sito, odcisnąć dokładnie z wody, włożyć do innej miseczki. Wodę, która spłynęła z ziemniaków, pozostawić na jakiś czas w spokoju, aż odpadnie mąka. Zlać wodę, a mączkę dodać do odciśniętych ziemniaków, rozprowadzić śmietaną, posolić. Na małych patelniach rozgrzać smalec, kłaść cienkie placuszki, smażyć na złotawy kolor. Świeżo podane są chrupiące.

Orszada

60 g migdałów, 5 łyżek cukru, 0,5 litra przegotownej wody

Migdały sprzyć, obrać ze skórki i zmielić w młynku do kawy lub blenderze. Potem przełożyć je do miski i zalać 0,5 zimnej wody. Zostawić na 3 godziny, po nasiąknięciu przecedzić przez sitko, rozlać do szklanek i dosłodzić. Napój podawać schłodzony.

Mazagran

3 filiżanki mocnej świeżo zaparzonej kawy (rozpuszczalna nie nadaje się), 300 ml przegotowanej wody, 2 łyżki cukru, kieliszek koniaku, lód

Kawę wymieszać z cukrem, wodą i koniakiem. Do wysokich szklanek włożyć lód, wlać napój i podawać.

Zupa czekoladowa

Przepis z broszury Nauka gotowania do użytku ludu polskiego

Kwartę mleka albo połowę mleka i połowę wody zagotować, z 3 białek ubić pianę z cukrem, włożyć do garnka na gotujące mleko, przykryć i odstawić na 10 minut, aby się pianka na parze ugotowała. Utrzeć czekolady albo wziąć proszku czekoladowego trzy łyżki, po wyjęciu pianki wsypać ją, mięszając w mleku. Gdy się dobrze zagotuje, rozbić 3 żółtka z trochą wody i przelać (nie gotować) na nie czekoladową zupę. Z pianki brać łyżką duże kluski i kłaść na talerze do zupy. Jeżeli się nie bierze jaj, trzeba wziąć więcej czekolady, trochę mąki kartoflanej i cukru.