Domowe przetwory krok po kroku

Moja babcia miała sporą spiżarnię. Zapełniała ją latem sukcesywnie. Na półkach ustawiała słoiki z smażonymi co najmniej trzy dni powidłami ze śliwek. Robiła sosy z polnych pomidorów, które zimą w ciągu kwadransa zamieniała w aromatyczną zupę. Miała swoje truskawki i maliny, a z nich słodkie konfitury, które najlepiej smakowały rozsmarowywane na puszystych naleśnikach smażonych nie tylko w niedzielne poranki. Babci kompoty z czereśni były na deser, a wiśnie z zalewy trafiały do ciasta z czekoladą. Dziadek był odpowiedzialny za soki.Mieszał je potem zgodnie z życzeniem wnuków z wodą z bąbelkami i serwował najpyszniejszą na świecie lemoniadę. Łyżeczka soku z aronii była obowiązkowo profilaktycznie do herbaty, przed jesiennymi wirusami miała nas chronić też pigwa i porzeczki ze swoją sporą dawką witaminy C. Skrawki tych wspomnień usiłuję przenieść do swojej kuchni, choć nie mam ani spiżarki, ani syfonu, który robi bąbelki. Mam za to sporo determinacji i chęci, by jesiennej chandrze przeciwstawiać się lodami z gorącymi malinami, które wyjmuję z zawekowanego słoika. Jeśli ktoś chce dołączyć, to właśnie teraz. Środek lata to najlepszy czas na przetwory. Maliny bywają wtedy najsłodsze, są pierwsze jabłka, gruszki, śliwki i pomidory. Taki podstawowy zestaw ułatwiający gotowanie przy zimowym niedoborze.
Z pomidorów warto zrobić domowy ketchup – sklepową konkurencję powala po pierwszej kropli. Koniecznie w litrowych słoikach pulpy, które będą świetną bazą do sosów i zup. Jabłka można rozdrobnić na mus i polewać nim ryż gotowany na mleku lub wypełniać kruche ciasto wymieszane z orzechami i cynamonem. Gruszki dobrze przygotowane przetrwają pasteryzację i po otwarciu słoika będą soczyste i słodkie. To też czas brzoskwiń i jagód, których nie można pominąć, przydadzą się do ulubionych deserów albo zwyczajnego wyjadania łyżką prosto ze słoika.
Przetworowa produkcja nie jest skomplikowana, najwięcej czasu zabiera oczyszczanie owoców i warzyw i sama pasteryzacja. W jej sprawie są dwie szkoły; można składniki wrzucać do wyparzonych, gorących słoików albo zimne wkładać do wody i gotować przez co najmniej kwadrans. Ja dla bezpieczeństwa wybieram najczęściej gotowanie, choć trwa ono dłużej. Mam jednak pewność, że zawekowane w ten sposób słoiki przetrwają kilka jesienno-zimowych miesięcy.W czym robić przetwory?

• w szklanych słoikach, niekoniecznie nowych. Można wykorzystać te po kupnych dżemach, majonezie, czy ogórkach. Lepiej kupić nowe nakrętki, używane mogą się luzować i przepuszczać powietrze
• szklanych butelkach – również dobrze sprawdzają się po innych sokach, polecam robienie mniejszych porcji w butelkach 0,25 ml, można podarować w prezencie
• dobrze jest opisać i słoiki i butelki, w sklepach są gotowe naklejki, na których wystarczy zaznaczyć rodzaj przetworu i datę produkcji
• zakrętki można obwiązać kolorowymi kawałkami materiałów albo wybrać gotowe zdobione – szczególnie, jeśli przetwory mają stać w widocznym miejscu
• garnek, w którym gotujemy owoce musi mieć grube dno, by uniknąć ich przypalania. Dobrze sprawdzają się brytfanny.

Dodatki

• Cukier żelujący – ułatwia gęstnieje konfitur i dżemów, ale można sobie poradzić bez niego. Wystarczy dłużej gotować, ale na niewielkim ogniu, by owoce oddały własny cukier. Przy tej metodzie trzeba dodać nieco soli.
• Owoce lubią cynamon, wanilię, skórkę z cytryny, pomarańczy, goździki. One wzmacniają ich smak. Gruszki i śliwki dobrze smakują z octem
• Cukier – nie jest konieczny, bez niego też konfitura będzie gęsta, a powidła słodkie. Trzeba je przygotować metodą janginizowania, czyli długiego gotowania z odrobiną soli na małym ogniu i czekania aż owoce wytrącą swoje cukry. Trzeba jednak używać bardzo dojrzałych owoców.

Jabłka z goździkami i cynamonem

• 2 kilogramy winnych jabłek
• 10 ziarenek goździków
• 2-3 laski cynamonu
• skórka starta z soku z cytryny
• opcjonalnie cukier 2-3 łyżki

Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać goździki, skórkę z cytryny i cynamon. Gotować przez 10 minut. Gdy jabłka zaczną robić się miękkie rozlać kompot do półlitrowych słoików. Zakręcić każdy z nich. W dużym garnku zagotować wodę, tak by sięgała do ¾ słoików. Na dnie rozłożyć ściereczkę. Ułożyć na niej tyle słoików, by nie dotykały się wzajemnie. Pasteryzować 20 minut – gotować na małym ogniu. Wyjąć, wytrzeć słoiki, ewentualnie dokręcić nakrętki i odwrócić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Mus z jabłek

• 3 kg słodkich jabłek
• 3 łyżki cukru z prawdziwą wanilią lub 2 laski wanilii
• Woda

Jabłka obrać, pokroić drobno, zalać wodą, dodać wanilię lub cukier i gotować do całkowitego rozpadnięcia się owoców. Laski wanilii wyjąć, rozkroić, wydłubać z nich ziarenka i wrzucić do jabłek. Blenderem zmiksować jabłka na mus. Mus przełożyć do czystych słoików. Zakręcić. W dużym garnku zagotować wodę, tak by sięgała do ¾ słoików. Na dnie rozłożyć ściereczkę. Ułożyć na niej tyle słoików, by nie dotykały się wzajemnie. Pasteryzować 20 minut – gotować na małym ogniu. Wyjąć, wytrzeć słoiki, ewentualnie dokręcić nakrętki i odwrócić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.Dżem wiśniowy

• 2 kg wiśni
• pół szklanki cukru
• skórka i sok z pomarańczy
• 3 łyżki wody

Wiśnie umyć, wypestkować. Przełożyć do garnka z grubym dnem. Dodać wodę, skórkę i sok z pomarańczy. Wymieszać z cukrem. Gotować na niewielkim ogniu co najmniej godzinę, co jakiś czas mieszając, by owoce się nie przypaliły. Gdy wiśnie osiągną pożądaną gęstość przełożyć do czystych słoików. Pasteryzować 20 minut – gotować na małym ogniu. Wyjąć, wytrzeć słoiki, ewentualnie dokręcić nakrętki i odwrócić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Dżem malinowy bez cukru

• kilogram dojrzałych malin
• szczypta soli
• 2 łyżki wody

Maliny umyć, przełożyć do garnka z grubym dnem. Dodać wodę i sól. Gotować około godziny na małym ogniu. Często mieszając. Zostawić do ostygnięcia. Następnego dnia znowu gotować przez godzinę. Gorące przełożyć do słoików. Pasteryzować 20 minut – gotować na małym ogniu. Wyjąć, wytrzeć słoiki, ewentualnie dokręcić nakrętki i odwrócić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Dżem z aronii i gruszek

Składniki:

• 2 kg aronii
• 3 gruszka
• łyżka cynamonu
• 0,5 kg cukru
• sok z cytryny

Aronię umyć, osuszyć, wsypać do garnka z grubym dnem, zasypać cukrem i smażyć na niewielkim ogniu aż owoce zmiękną i staną się szkliste. ( co najmniej godzinę). Gruszki obrać i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gdy owoce zgęstnieją dodać sok z cytryny, cynamon i starte gruszki.Wymieszać i smażyć kolejną godzinę. Gorącą i bardzo gęstą  konfiturę przełożyć słoików. Pasteryzować, czyli słoiki włożyć do garnka z gorącą wodą i gotować kwadrans. Po wyjęciu z wody, każdy słoik odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia.Powidła śliwkowe bez cukru

Składniki:

• 4 kg śliwek
• 2 laski cynamonu
• 5 goździków
• laska wanilii
• sok z pomarańczy

Śliwki dobrze umyć, przeciąć na pół, wyjąć pestki. Do garnka z grubym dnem wlać pół szklanki wody z sokiem z cytryny, a następnie dodać śliwki. Smażyć na niewielkim ogniu.Mieszać co jakiś czas, żeby się nie przypaliły. Po godzinie dodać cynamon, rozdrobnione goździki, sok z pomarańczy i laskę wanilii.Smażyć przez co najmniej 3 godziny. Wymieszać i zostawić do całkowitego wystudzenia.Następnego dnia znowu smażyć. Powtarzać aż do momentu, gdy masa będzie gęsta i nie będzie zlewać się z łyżki – co najmniej 3 razy. Przelać do słoików, zakręcić i pasteryzować.Kompot z brzoskwiń albo moreli z lawendą

• kilogram brzoskwiń albo moreli
• woda
• kilka gałązek świeżej lawendy

Owoce umyć, przekroić na połówki, wydrążyć pestki. Przełożyć do garnka. Zalać wodą, dodać lawendę i gotować na małym ogniu do miękkości. Miękkie owoce razem z wodą, w której się gotowały przełożyć do słoika. Pasteryzować.Ogórki z koprem i czosnkiem

na 1,5 litrowy słoik:

• około 15 małych ogórków
• litr gorącej, przegotowanej wody z łyżką soli
• gałązka kopru
• korzeń chrzanu
• 4 ząbki czosnku
• można użyć też świeżych ziół – bazylii, tymianku, kolendry – do każdego słoika najlepiej dodać inny rodzaj.

Ogórki umyć. Ogórki dobrze umyć, poobcinać końcówki i układać warstwami w słoiku. Każdą z warstw przełożyć koperkiem, kawałkiem chrzanu, listkami ziół i kawałkami obranego czosnku. Całość zalać gorącą wodą wymieszaną z solą. Słoiki zakręcić i pasteryzować. Pasteryzować 20 minut – gotować na małym ogniu. Wyjąć, wytrzeć słoiki, ewentualnie dokręcić nakrętki i odwrócić do góry dnem. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.Sos pomidorowy

Składniki:

• 5 kg pomidorów
• 2 łyżki soli morskiej
• 5 ząbków czosnku
• pęczek bazylii lub oregano
• woda

Pomidory umyć, ponacinać, sparzyć i obrać ze skórki. Pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do garnka z grubym dnem. Dodać szklankę wody, doprawić solą i czosnkiem. Dusić na małym ogniu przez co najmniej. Im bardziej mają być gęstsze, tym dłuższego wymagają duszenia. Pod koniec gotowania dodać posiekaną bazylię. Wymieszać. Przelać do słoików, dobrze zakręcić. W garnku zagotować wodę, na dnie wyłożyć ściereczkę, słoiki wstawić do garnka z gorącą wodą i pasteryzować przez 15 minut. Ostrożnie wyjąć, odwrócić do góry dnem i na zakrętce ustawić w chłodnym miejscu. Słoiki powinny tak stać do całkowitego ostygnięcia.