Jesienne menu obficie wypełnia grzybowy aromat. Układają się zwinnie na talerzach podgrzybki, kurki, koźlaki, gąski i kanie. Toną w zupach, aromatyzują sosy, rumienią na patelni. W tym sezonie jest co zbierać, w lasach grzyby wyrastają nie tylko po deszczu. Nie warto marnować okazji, trzeba skorzystać z oferty i wykorzystać ten nadmiar. Ku inspiracji podrzucam oryginalne propozycje dań z najczęściej występujących w Polsce grzybów. I smaczną historię.
W tym artykule znajdziesz:
Prawdziwy grzyb
Borowik, trufla i smardz są w czołówce grzybowego rankingu. Fachowcy doceniają smak, prezencję, możliwość kreacji. Ten pierwszy – nazywany też prawdziwkiem ma piękny brązowy kapelusz i czyste, białe wnętrze. Jego jasna nóżka przyciąga uwagę i wyróżnia borowika spośród innych okazów. Zawsze przebija się przez poszycie lasu, a wcale nie jest łatwo na niego trafić. Indywidualista świadomy swojej wartości rośnie tam, gdzie chce, nigdy nie wiadomo, gdzie można na niego trafić. Grzybiarze, którzy znają jego cenę, obchodzą się z nim czule i doceniają bardziej niż koszyk wypełniony innymi, mniej interesującymi okazami. Prawdziwy – bo i takie określenie ma w leśnym slangu występuje w co najmniej czterech gatunkach. Jest szlachetny, usiatkowany, sosnowy i brązowy. Ma przyjemny zapach i lekko orzechowy smak. Można go zjeść nawet w surowej postaci. Pokrojony cienko i skropiony oliwą, oprószony pieprzem i natką pietruszki sprawdzi się wyśmienicie w roli lekkiej przystawki. To danie obala przy okazji mity, że grzyby są ciężkostrawne i kaloryczne. Mogą takie być, jeśli wykąpiemy je w maśle, wysmażymy porządnie albo zupę z nimi zagęścimy mąką i tłustą śmietaną. To dodatki dodają im ciężkości, więc to na nie zrzucajmy uczciwie winę za obciążony żołądek.
Najdroższy grzyb świata
Trufla zawdzięcza są sławę rzadkości występowania. Wbrew obiegowej opinii rośnie także w Polsce. Nie tylko we Francji czy Włoszech. W dwudziestoleciu międzywojennym przepisy na dania z nimi serwowały codzienne gazety, także nasze babcie truflami obkładały mięsa, suszyły je i przyprawiały zupy. Teraz cena tych grzybów znacząco wzrosła, za najlepsze uznani kucharze za kilogram białej trufli gotowi są zapłacić prawie 30 tysięcy złotych. Na szczęście jest lekka i niewiele jej trzeba, by wybrzmiała smakiem Odmian trufli w Europie spotkamy niemal 200, ale tylko kilka ceni się tak wybitnie. Najbardziej pożądana jest wspomniana trufla biała, do znalezienia we włoskim Piemoncie. W Polsce mamy truflę letnią, niewymagającą w hodowli i odporną na warunki pogodowe. Na pierwsze owocniki trzeba czekać nawet 8 lat, więc u nas to dość niszowa działalność. Co odzwierciedlają talerze, gdzie trufla pojawia się rzadko. Jeśli jednak już nam się trafi, wykorzystajmy ją zacnie. Nawet te końcówki twardsze mogą się przydać. Przekładamy je do butelki lub słoika, zalewamy dobrą oliwą i czekamy 2 tygodnie aż ją porządnie zaromatyzuje. Oliwa truflowa przydaje się do doprawiania sałatek, zup i sosów.
Szlachetny grzyb
Smardze pachną orzechami i mają fikuśnie marszczone wypustkami kapelusze. Jest ich mało, a te które wyrastają poza prywatnymi ogrodami czy lasami są chronione, co oznacza, że mimo pokusy grzybiarz, który się na nie natknie powinien je zostawić w spokoju. I obejść się smakiem. Smardzy absolutnie nie można zabierać ze środowisk naturalnych. Gdy mamy na nie nieposkromiony apetyt trzeba pojechać na Ukrainę, do Czech, Słowacji czy Danii. Wszędzie tam smardze nie są objęte ochroną. Nie wymagają gotowania, surowe, ususzone mają najwięcej aromatu. Ze względu na rzadkość występowania ich cena z każdym rokiem rośnie. Kilogram średnio kosztuje co najmniej 2 tysiące złotych.
To najlepsze grzybowe gatunki, ale i pospolitym, znacznie tańszym, takim na każdą kieszeń niczego nie brakuje. Kurki, podgrzybki, maślaki, rydze mają mnóstwo witamin i przede wszystkim aromatu nie do podrobienia. Grzyby fantastycznie wzbogacają wegańskie dania, nadając im pożądanej intensywności. Mogą być uzupełnieniem potrawy albo odegrać w niej główną rolę. Nie są wymagające w obróbce, lubią się z innymi dodatkami. Najważniejsze, by zbierać je rozsądnie, wspierać się wiedzą doświadczonych grzybiarzy i nie szarżować, gdy nie jesteśmy pewni co do gatunku. Nie wyrywamy też i nie niszczymy trujących grzybów, bo to bezsensowne niszczenie ściółki.
Jeśli kogoś leśne spacery nie kuszą, te poranne wyprawy z nożykiem w ręku i schylanie się po kolejne okazy, niech zajrzy na pobliski targ. Tam grzybiarze dzielą się swoim nadmiarem. Grzyby są sprawdzone przez sanepid, więc można kupować je bez obaw i wyczarowywać z nich pyszności.
Tarta z grzybami leśnymi
Świetnym pomysłem na urozmaicenie grzybowego jadłospisu jest pyszna, wytrawna tarta z grzybami. Podczas pieczenia pachnie, jak świeża pizza lub zapiekanka. Wprawdzie trzeba w nią włożyć nieco pracy, jednak przepis nie wymaga żadnych wyjątkowych umiejętności kulinarnych.
Zaczynamy od przygotowania grzybów. Pod tym względem mamy całkowitą dowolność – w tarcie świetnie smakują zwykłe podgrzybki, kurki czy koźlaki. Oczywiście pamiętamy o ich oczyszczeniu, a następnie gotujemy przez około 60 minut. Kroimy dopiero po odcedzeniu i osuszeniu. Wcześniej możemy przygotować kruche ciasto. Potrzebne będą:
- 100 g masła
- 50 g śmietany 18%
- 150 g mąki pszennej
- 50 g startego sera żółtego
Całość mieszamy, wyrabiamy, zawijamy w folię i schładzamy przez około pół godziny. Następnie wciskamy w dno formy, nakłuwamy widelcem i wracamy z nim do lodówki na kolejne pół godziny. Ciasto wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. i pieczemy przez 15 minut.
Do nadzienia grzybowego potrzebne będą także:
- Cebula
- Ząbek czosnku
- 4 jajka
- 200 g śmietany 18%
- 150 g startego żółtego sera
Pokrojone grzyby, cebulę i czosnek podsmażamy na patelni. Doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie posiekaną natką pietruszki. Jajka roztrzepujemy i mieszamy ze śmietaną i żółtym serem. Do naczynia dodajemy grzyby usmażone z cebulą i czosnkiem. Utworzoną masę wlewamy do formy z kruchym ciastem. Pieczemy przez 30 minut w temperaturze 200 st. Pyszny, pachnący i zniewalający swoim urokiem efekt podajemy gościom na stół. Wzdychania z zachwytu i najedzenia gwarantowane!
Gołąbki z grzybami
Uwielbiane przez Polaków gołąbki najlepiej znane są w wersji z nadzieniem mięsno- ryżowym farszem. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby zamiast tych dwóch składników użyć pysznych grzybów leśnych i zdrowej kaszy? Oprócz dowolnych grzybów potrzebne nam będą:
- 2 szklanki kaszy (najlepiej pęczak lub gryczana)
- Cebula
- 3 jajka
- Kapusta
- Pieprz i sól do smaku
Świeże grzyby oczyszczamy i gotujemy przez godzinę. Cebulkę podsmażamy na niewielkim ogniu, najlepiej na maśle lub słoninie. Kaszę gotujemy do miękkości, najlepiej na wywarze po grzybach. Grzyby siekamy, dodajemy cebulkę, ugotowany pęczak oraz jajka i mieszamy. Farsz można doprawić solą i pieprzem.
Kapustę pozbawiamy głąba i gotujemy w osolonej wodzie przez 10 minut. Wyjmujemy z garnka, osuszamy i oddzielamy liście. Farsz formujemy w kulki i zawijamy w liście kapusty. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. Żaroodporne naczynie wykładamy zewnętrznymi liśćmi kapusty. Układamy na nich gołąbki, po czym zalewamy resztą wywaru z grzybów – mniej więcej do trzech czwartych. Gołąbki z grzybami leśnymi dusimy przez godzinę. W międzyczasie wdychamy kuszący aromat. Z dumą wystawiamy na stół i oglądamy miny zachwyconych gości.
Kotleciki z podgrzybków
Na koniec błyskawiczne danie dla tych, którzy szukają alternatywy dla mięsa, a w koszyku wciąż mają podgrzybki z porannego grzybobrania. Oprócz leśnych plonów potrzebne będą:
- 2 jajka
- 2 cebule
- 2 czerstwe bułki i szklanka mleka
- Bułka tarta
- Pieprz i sól
Podgrzybki oczyszczamy, myjemy i dusimy przez około 15 minut. Następnie ścieramy nie na tarce lub blendujemy. Cebulę siekamy i podsmażamy na oleju. Bułki moczymy w mleku, a następnie mocno odciskamy. Wszystkie składniki wkładamy do naczynia, dodajemy jajka, sól i pieprz, po czym formujemy w masę. Jeśli jest zbyt rzadka, zagęszczamy ją odrobiną bułki tartej. Formujemy kotleciki i smażymy na rozgrzanym oleju z każdej strony, tak by zyskały rumiany kolor. Kotleciki z podgrzybków podajemy z surówką, makaronem lub ziemniakami. To pyszny, oryginalny i szybki sposób na grzybowy obiad na co dzień i od święta!
Sezon grzybowy trwa krótko – te okazy, które nie trafią do tarty, gołąbków czy kotletów warto ususzyć. Gotowe najlepiej przechowywać w lnianym woreczku i dorzucać do ulubionych dań. A nawet kawy, bo napój z grzybami szturmem podbija amerykańskie i australijskie kawiarnie.
Napisz komentarz