Psychologia na talerzu

Jeśli ciasto jest za słodkie i pojawia się obawa, że gościom ten nadmiar cukru może nie smakować, trzeba deser zaserwować na czarnym talerzu. Ciemny kolor potrafi oszukać kubki smakowe i zasugerować im, że to co jedzą, jest bardziej cierpkie niż w rzeczywistości. Gdy słodyczy w daniu brakuje, stosownie doprawi je biała porcelana. Takich trików, które zmieniają nasze nastawienie do jedzenia, jest więcej. Smak bowiem dociera do mózgu nie tylko przez język czy nos, ale także, co potwierdzają badania, inne receptory.

Nie tylko język ma smak

To, jak bardzo smak jest uległy i podatny na uwodzenie, sprawdza gastrofizyka. Wymyślił ją i realizuje w swoich badaniach profesor z Oxfordu. Charles Spence od pewnego czasu udowadnia, że smak odczuwamy nie tylko na języku. Jego elementy dochodzą do nas nawet przez słuch i wzrok. Podając badanym ten sam deser na dwóch różnych talerzach – białym i czarnym, profesor udowodnił, że ciasto jedzone z jasnego wydawało się dwanaście procent słodsze niż to samo, którego ludzie próbowali na ciemnym spodku. Podobny eksperyment naukowiec zrobił z solą. Ci, którzy używali bardziej chrapowatych sztućców, uznawali danie za nadmiernie słone.

Elegancki zestaw noży i widelców, jaki pojawia się w ekskluzywnych restauracjach, może skłaniać do większych zamówień i wystawiania pozytywnej oceny serwowanym tam daniom. Podobną rolę spełnia też muzyka. Ta klasyczna współgra z dobrą recenzją, więc jej wybór dokonany przez uważnego menagera był starannie przemyślany. Jeśli jemy przed telewizorem albo naszym towarzystwem jest ekran komputera, możemy nieświadomie zaburzyć smak potrawy. W takich warunkach wyparuje z niej cenna wyrazistość i przez to zjemy więcej, bo język będzie zachłannie poszukiwał pożądanych wrażeń.

Kolory do zjedzenia

Najlepiej jest więc jeść przy stole, ale i na nim zastawione mogą być pułapki. Szczególnie te dotyczące kolorów zastawy. Są takie barwy, które jedzeniu zdecydowanie nie sprzyjają i takie, dzięki którym zupełnie nieświadomie jesteśmy w stanie zjeść więcej. Pożądliwie o dokładkę poprosimy w otoczeniu pomarańczy. To kolor pobudzający apetyt. Jeszcze mocniejsze wrażenie robi ognista czerwień, która wysyła do mózgu apel o natychmiastowe dostarczenie paliwa. Wiedzą o tym restauratorzy i rzucają na ściany całą energetyczną paletę od malinowego pomidora po karminowy blask. Istotne, by zachować umiar, bo nadmiar tak silnych barw rozprasza i wywołuje agresję.

Dla zaostrzenia apetytu stół więc lepiej jedynie dekorować płomiennymi kolorami, a nie ustawiać na nim pąsowych czy szkarłatnych talerzy. Niezbyt trafionym wyborem w restauracji  jest też niebieski, bo przygnębia i skłania do melancholii. Turkusowy za to orzeźwia, ale też ochładza, co może mieć wpływ na smak dania. Dobrym pomysłem są lawendowe akcenty, bo ten łagodniejszy odcień fioletu  wzmacnia przyjemne zapachy. Żółty jest godny zaufania na tyle, że im bardziej słoneczny kolor ma puszka z napojem, tym mocniejszy smak cytryny w nim odczuwamy. Nawet, jeśli nie ma jej tam wcale. Taka to jest moc kolorowej perswazji.

Odpowiednio nazwane

Kolory to jednak nie wszystko. Na to, czy nasza reakcja dotycząca podanego dania lepić się będzie od namiętności, wpływ może mieć też jego nazwa. Banalne marchewki nie mają w sobie takiej mocy, jak te skąpane w tiulu i muśnięte korzenną słodyczą. Najbardziej łase na takie opisowe machlojki są dzieci. Pewien naukowiec ze Stanów Zjednoczonych udowodnił to nawet w eksperymencie. Brian Wansink z Cornell University Food and Brand Lab poprosił, by w stołówce jednej ze szkół serwowane warzywa nazywane były wyjątkowo. I tak w menu pojawiły się fasolki śmiesznotki albo mocarne brokuły. W drugiej uczestniczącej w teście szkole nic się nie zmieniło i warzywa zostały marchewką, kalafiorem czy brukselką. Tam, gdzie opis intrygował, uczniowie zjadali dwa razy więcej warzyw. W miejscu, w którym go zabrakło, ich sprzedaż spadła o jedną szóstą.

Są restauratorzy, którzy najwyraźniej znają te badania i talerz grzybów ukrywają w menu w nazwie dzika plaża, a owoców morza chcą, by szukać w zatoce piratów. Cicha wydma to krążki kalmara ułożone na sałacie, a plażowe szaleństwo, choć zapowiada intrygującą przygodę, kończy się na usmażeniu plastrów  bakłażana. Rosół za to może być bursztynowy i uperfumowany szafranem. Kotlety nieco bardziej swojskie, masłem i pieprzem sikające na konfiturze z jabłek smażonych na puree ziemniaczanym z oliwą truflową. Gastronomiczna poezja jest tak obfita, że była tematem pracy magisterskiej. Nie mam pewności, czy tylko jednej. Badania z Uniwersytetu w Illinois w Urbana-Champaign dowodzą, że menu opisowe może zwiększyć sprzedaż o prawie jedną trzecią w porównaniu do dań bez dodatkowego objaśnienia. Najszybciej pokusimy się o spróbowanie czegoś co jest domowe lub smakuje, jak u babci. Lubimy przyjemne skojarzenia i mimowolnie dajemy się na nie nabierać.

Rozmiar ma znaczenie

Dorośli też ulegają jedzeniowym złudzeniom, co pokazał inny eksperyment. Studenci dostali pizzę pokrojoną na szesnaście kawałków, a nie, jak zazwyczaj na  osiem. Pudełko z daniem ułożono na dużym stole. Okazało się, że wszyscy skupili uwagę wokół mebla i to on stanowił punkt odniesienia do rozmiaru. Pudełko z pizzą wydawało studentom duże, bo patrząc na większy stół uznali, że jest ono takie, jak zazwyczaj dostają. Nie zwracali uwagi na inny podział kawałków i w efekcie każdy zjadł o jedną trzecią mniej kalorii niż, gdyby kosztował pizzy pokrojonej standardowo.

Więcej na pewno możemy zjeść, jeśli w restauracji trafimy na pulchnego kelnera. Jego dodatkowe kilogramy pozwolą nam przymknąć oko na okoliczności stosowanej dotychczas diety, przesunąć dziurkę w pasku i udzielić sobie błyskawicznego rozgrzeszenia. Bez wątpliwości i zwyczajowego krygowania zamówimy deser. A nawet dwa! Tu znowu kłania się psychologia wymieszana z podświadomością, bo  w towarzystwie osoby otyłej do niej dostosowujemy normy społeczne. I tak, ci, którzy są szczupli, uznają, że nie muszą trzymać organizmu w ryzach, a tacy, co walczą z wagą, dostają akt ułaskawienia uznając, że nie wykraczają przecież poza przyjęte kilogramowe standardy.

Badania udowodniły też, że jeśli przy stoliku obok siedzi otyła osoba, automatycznie dajemy sobie prawo, by zjeść więcej. Bez względu na to, co ona ma na talerzu. Obserwowana ukradkiem klientka może zamówić kilka liści sałaty, a my i tak poprosimy o podwójnego hamburgera. Bez wyrzutów. By uniknąć takich kalorycznych pułapek dziewczyna powinna iść na kolację z chłopakiem. Wtedy zjada ponad sto kalorii mniej niż w czasie posiłku, przy którym towarzyszy jej koleżanka. U panów rachunki są odwrotne. Z  kobietą pochłania prawie dwieście kalorii więcej niż na lunchu  z kolegą. W domu możemy poskromić apetyt nakładając sobie obiad na mały talerz. Posiłek natychmiast zmieni rozmiar.

Mniej zjemy też, gdy danie podzielimy na kilkanaście drobnych kawałków, bo w ten sprytny sposób dopuścimy się legalnego oszustwa. Dzięki temu rozproszeniu na talerzu, będzie nam się wydawało, że zjedliśmy bardzo dużo i odmówimy dokładki. By natomiast pałaszować to na co naprawdę mamy ochotę, musimy pierwsi wybrać jedzenie z karty i zamówić je u kelnera. W przeciwnym wypadku, co udowadnia profesor od gastrofizyki, poprosimy o coś na co nie mamy chęci. Tak dzieje się, gdy zamówienie w grupie siedzącej przy jednym stoliku składa druga lub trzecia osoba w kolejności. Podświadomie próbujemy być wtedy oryginalni i decydujemy niezgodnie z własnym apetytem i zamiłowaniem.

W karcie dań może czaić się niebezpieczeństwo i to nie tylko to zapowiadające niestrawność. Najdroższe dania umieszczone są w prawym górnym rogu, bo najczęściej czytamy od lewej do prawej strony, więc w pamięci zostają nam pozycje, które zobaczyliśmy jako ostatnie. Koreańscy naukowcy policzyli, że jedna trzecia badanych zamawiała w restauracji danie, które zobaczyli jako pierwsze. Kosztowne jedzenie często jest też w menu wyróżnione, by sprawiało wrażenie łatwiej dostępnego. Najtańszego trzeba szukać w lewym dolnym rogu.

Jeśli przy cenach dań nie ma waluty, to też nie jest przypadek. Symbol dolara czy złotego przypomina nachalnie o obowiązku regulowania rachunku i zaleca wstrzemięźliwość. Bez niego jesteśmy skłonni zamówić więcej. Psychologia pojawia się też w cenach. Te zakończone liczbą 99 sugerują, że danie jest droższe od tego, które wycenione zostało na chociażby 95. Pełne kwoty również nie są przyjazne, więc lepiej sprzedawać pomidorową za 12,90 niż za 13 złotych. Taka niepozorna końcówka ma dla gości przyjemniejsze konotacje.

W czasie, gdy kelner recytuje nam swoje propozycje również trzeba uważać. O najdroższych składnikach opowie w finale licząc na to, że jak większość, zapamiętamy tylko ostatnie propozycje i o nie właśnie poprosimy. Nie bez powodu kelner regularnie będzie dolewał do naszych kieliszków wina. Pilnuje, by jak najszybciej butelka została opróżniona, a goście zamówili następną. To, że wcześniej poczęstuje nas bezpłatną przekąską, też nie wynika tylko z uprzejmości. Drobny gest zaostrza apetyt i zwiększa zamówienie. Zupa serwowana jest w małych miseczkach nie bez powodu. Niewielki rozmiar ma skłonić jedzących do poproszenia o drugie danie.

Podobno gotowanie jest sztuką, ale patrząc na wyniki tych wszystkich eksperymentów, można uznać, że jeść też trzeba umieć. Posiłek może być psychologicznym wyzwaniem i grą, w której nieświadomie bierzemy udział. Okazuje się bowiem, że danie smakuje nam nie tylko dlatego, że kucharz wzbił się na wyżyny swoich kulinarnych możliwości, ale ponieważ wszystkie jego elementy są precyzyjnie ułożone na białym lśniącym okrągłym talerzu, w tle słychać Mozarta, a ściany ociepla połyskująca barwa złota, beżu lub żółci. Klasyczna muzyka sprawia, że czujemy się bardziej zamożni, ciepłe kolory nas relaksują i tracimy kontrolę nad wydatkami. Gdy w restauracji leci pop, jej dochody mogą spać nawet o dziesięć procent. To wszystko na co najczęściej nie zwracamy uwagi, ma znaczenie! Najlepiej przekonajcie się o tym sami w czasie najbliższej wizyty w restauracji.