Owoce morza na Twoim talerzu

Przypłynęły do nas ponownie jakiś czas temu z ciepłych mórz i wciąż wzbudzają kontrowersje. Są tacy, co pokochali je od pierwszego kęsa, bywają wobec nich sceptyczni i ci, których nic do nich nie przekona. Nawet informacja, że wśród owoców morza, są afrodyzjaki, że ostrygami zajadał się sam Casanova, a krewetki mają dużo dobrego białka, mało kalorii – nie skłoni nieprzekonanych do zmiany zdania. Frutti di mare albo się lubi i wybacza im nieco zbyt wyrazisty zapach i wygląd albo nawet nie zauważa się ich w restauracyjnym menu. Owoce morza serwowano już na stole króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, były lubiane przed wojną, a po niej całkowicie zniknęły z polskich jadłospisów. Teraz sprawdzone źródła zbliżone do szefów kuchni donoszą, że owoce morza do polskich dobrych restauracji i marketów docierają tylko 2 razy w tygodniu – we wtorki i czwartki. W tych dniach, więc najlepiej kupować je lub zamawiać dania z nimi, bo mamy pewność, że są świeże.
Owoce morza najzdrowsze są te, które wyłowiono z czystych mórz. W Polsce najlepszą renomę mają z Atlantyku. Polecają je dietetycy, bo większość z nich zawiera tyle samo białka, co mięso, a tłuszczu mają zdecydowanie mniej. Jesteście na diecie – jedzcie krewetki. Oczywiście nie te panierce i smażone w głębokim tłuszczu, bo taka otoczka nie sprzyja zrzucaniu kilogramów.Jak wybierać owoce morza?
Najlepiej nosem. Choć brzmi dziwnie, po zapachu poznać można, czy owoce morza są świeże. Im bardziej czuć wodę morską i wodorosty, tym odważniej należy pakować krewetki czy mule do koszyka. Świeże owoce morza powinny być przechowywane obłożone lodem. Warstwa musi być równa i przejrzysta. Skorupki muli powinny być zamknięte. Natomiast im dłużej pozostaną w cieple, tym szybciej zaczną się otwierać, co nie jest wskazane. Dobrym rozwiązaniem są frutti di mare w wersji mrożonej. Pakowane próżniowo dość długo nadają się do wykorzystania. Przed obróbką koniecznie trzeba je całkowicie rozmrozić – zostawiając najlepiej na noc – w lodówce. Potem owoce morza muszą być dokładnie umyte i osuszone.Najpopularniejsze i najłatwiej dostępne rodzaje owoców morza

• Krewetki –jest ich ponad 200 rodzajów, ale do jedzenia wyławia się tylko kilka. Dostępne w różnych rozmiarach. Te najdrobniejsze – koktajlowe sprawdzą się w zupach, sałatkach i sosach do makaronów. Większe – tygrysie świetne są jako danie główne. Królewskie to już absolutny hit na talerzu, który nie potrzebuje dodatków. Krewetki nie lubią zbyt długiego czasu przyrządzania, bo wtedy stają się gumowate. Do obsmażenia wystarczą im góra trzy minuty.
• Mule inaczej omułki lub małże – najsmaczniejsze kryją wewnątrz. Przed gotowaniem skorupki należy dobrze umyć, w zimnej wodzie. Gdy widać na nich piasek lub pozostałości po wodorostach, trzeba je dodatkowo oczyścić małym nożem. Po ugotowaniu ich do zjedzenia nadają się tylko te, które są otwarte, zamknięte są martwe. Klasyczne francuskie i belgijskie bistra serwują je z bagietką i pietruszką. Najlepsze są pływające w sosie.
• Kalmary to taka miękka tuba, która ma szkielet i 10 jadalnych nóg. Świeże, wyłowione z morza trzeba oczyścić. Szkielet musi zostać usunięty, podobnie, jak tułów i głowa. W restauracjach najtańsze są kalmary pocięte w krążki i panierowane w cieśnie. Rarytasem jest jednak kalmar w całości, najlepiej tylko delikatnie grillowany i skropiony cytryną
• Ośmiornica – ma najdelikatniejsze mięso ze wszystkich owoców morza. Najłatwiej dostać ją mrożoną i w sumie taka jest też najwygodniejsza do przygotowania w domowej kuchni, bo nie trzeba jej czyścić. Wystarczy wyciągnąć z niej czarną kulkę umiejscowioną na środku, dobrze umyć i można szykować pyszne danie. Ze świeżej musimy koniecznie usunąć cały układ pokarmowy i głowę z oczami. Przed gotowaniem należy ją obtłuc kilka razy, by rozluźniły się włókna w mackach, co sprawi, że ośmiornica skruszeje. W Grecji zamiast tłuc, ośmiornicę wywiesza się na słońcu, jak pranie. Mrożona ośmiornica nie wymaga takich zabiegów, bo zimno już wystarczająco działa na rozluźnienie włókien.

Owoce morza przyrządza się szybko i najlepiej smakują w najprostszej wersji. Lekko grillowane, zarumienione na patelni czy wrzucone na chwilę do głębokiego oleju. Kiedyś dostałam przepis na krewetki z czekoladą i po zrobieniu zastanawiałam się, co autora skłoniło na drogę takiej ekstrawagancji. Owoce morza zdecydowanie bardziej wolą kwaśny smak cytryny, ostre chilli i delikatną oliwę lub masło.Owoce morza można też jeść w wersji surowej, co z apetytem od lat czyni cała Ameryka Południowa kłócąc się przy okazji o to, kto wymyślił ich przysmak – ceviche – sałatkę z owoców morza zamarynowanych w soku z limonki.Ceviche

• 100 g krewetek
• 4 limonki
• cebula szalotka
• 2 malinowe pomidory
• papryczka chilli
• awokado
• pęczek świeżej kolendry
• sól, pieprz

Krewetki, jeśli są mrożone, rozmrozić, umyć, oczyścić ze skorup, przeciąć wzdłuż. Krewetki przełożyć do miski, ze wszystkich limonek wycisnąć sok, z dwóch zetrzeć skórkę. Sokiem i skórką zalać krewetki. Zostawić na 15 minut. W tym czasie pokroić bardzo drobno cebulę, papryczkę i kolendrę. Pomidory i awokado pokroić w większą kostkę. Wymieszać z marynowanymi krewetkami, doprawić solą i pieprzem. Zostawić na kolejne 10 minut i podawać. Ceviche najlepsze jest świeże, więc nie ma sensu przyrządzać go wcześniej.Krewetki z pietruszką i czosnkiem

• 200 g większych krewetek
• pęczek zielonej pietruszki
• ząbek czosnku
• 100 g masła klarowanego
• sól, pieprz
• bagietka do podania

Masło rozgrzać na patelni, wrzucić posiekany czosnek, delikatnie zarumienić, dodać oczyszczone krewetki smażyć po 2 minuty z obu stron. Na koniec wymieszać z posiekaną pietruszką, solą i pieprzem. Przełożyć do głębokich talerzy, tak by w powstałym sosie można było maczać świeżą bagietkę.Sałatka z krewetkami i pomarańczą

• 150 g krewetek mrożonych
• pomarańcza
• grejpfrut
• łyżka miodu
• łyżka musztardy
• 3 łyżki soku pomarańczowego
• chilli
• świeża mięta
• pestki słonecznika lub orzechy
• oliwa

Krewetki rozmrozić, umyć, wysuszyć dobrze. Każdą krewetkę obrać, przekroić wzdłuż, ale nie do końca, tak by pod wpływem temperatury ogonki się zawinęły, jak skrzydła motyla. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić krewetki, smażyć po 2 minuty z każdej ze stron, aż krewetki zaczną się wykręcać. Zdjąć z patelni. Sałatę przełożyć do miski, dodać obrane i pokrojone na kawałki pomarańcze oraz grejpfruta, połączyć z krewetkami. Pestki słonecznika uprażyć na suchej patelni. Miód wymieszać z chilli, musztardą, 2 łyżkami oliwy i sokiem z pomarańczy. Sosem polać sałatkę, posypać pestkami słonecznika i listkami mięty.Ośmiornica grillowana z papryczkami

• ośmiornica
• liść laurowy
• ziele angielskie
• garść zielonej pietruszki
• 3 ząbki czosnku
• oliwa
• papryczki padron i ziemniaki– do podania
• sól
• sok z cytryny

Ośmiornicę oczyścić. W garnku zagotować wodę z liściem laurowym i kilkoma ziarnami ziela angielskiego. Do wrzącej wody ostrożnie i powoli włożyć ośmiornicę. Gdy będzie całkowicie zanurzona gotować ją przez pół godziny. Wyjąć, odcedzić, pokroić na mniejsze kawałki i przełożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć pokrojonym czosnkiem. Piekarnik ustawić na funkcję grill z temperaturą 190 stopni i zapiekać około 10 minut. Wyjąć, skropić sokiem z cytryny i zieloną pietruszką, podawać z ziemniakami, sałatką lub papryczkami padron upieczonymi z solą na patelni.Mule w sosie pomidorowym

• 500 g świeżych muli
• 2 cebule szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 4 dojrzałe pomidory
• 200 ml białego wina
• zielona pietruszka
• sól, pieprz

Mule oczyścić i umyć, wybrać tylko te zamknięte. Pomidory umyć, obrać ze skórki i drobno pokroić. Cebulę i czosnek również posiekać. W garnku z grubym dnem rozgrzać nieco oliwy, a na niej podsmażyć czosnek i cebulę. Gdy zaczną się rumienić, wsypać pomidory, sól, pieprz i dusić 3 minuty na małym ogniu, następnie wlać wino i zagotować, a potem wrzucić do sosu mule. Garnek przykryć i gotować około 5 minut, aż mule się otworzą. Mule razem z sosem przełożyć na talerze, posypać posiekaną pietruszką, serwować z bagietką lub frytkami.