Mąka nie tylko z pszenicy – poznaj mąki z innych ziaren

Za każdym razem, gdy staję przy stoisku z wielkimi workami na swoim osiedlowym targu, mam dylemat. To miejsce dla mnie jest tym, czym sklep z zabawkami dla dzieci. Fascynują mnie skarby usypane w wielkie kopy. Przyglądam się połyskującym ziarenkom ryżu niczym najdroższej biżuterii. Upajam zapachem suszonych owoców i orzechów. Dopytuję nieśmiało o nowości z nadzieją, że pojawiło się coś, czego jeszcze nie znam. Wyedukowana w tym temacie właścicielka stoiska, opowiada mi nieśpiesznie o aktualnych trendach, nasypuje odrobinę mąki gryczanej do powąchania i sugeruje, by zrobić z niej naleśniki. Biorę pół kilo na spróbowanie, potem wracam po kolejny kilogram, bo placki z niej, polane ostrzejszym sosem, powstają wyborne. Cieszy mnie, gdy trafiam na delikatną mąkę kokosową albo ryżową. Czasami w domu sama wrzucam do młynka, tego od kawy, garść płatków owsianych lub migdałowych i produkuję własne mąki. Dodaję je do ciast i ciasteczek. Taki kuchenny banał z pysznym efektem. Finansowo całkiem dobrze się to kalkuluje, do tego nie tracę czasu na szukanie, bo w sklepach na półkach z mąkami, wciąż jednak królują te najpopularniejsze – pszenna, żytnia, ewentualnie mieszanka do chleba.
Tymczasem, mąki powstają z wielu ziaren, najważniejsze, by były one dobrze wysuszone, bo wtedy łatwiej je zmielić. Odkrycie, ile jest rodzajów mąki może zaskoczyć i ucieszyć jednocześnie.
Szczególnie tych, co z jakiś powodów, pszennej chcą unikać, a razowa jest dla nich za gorzka. Można przerzucić się na mąki bezglutenowe, z tapioki, soi, fasoli czy amarantusa. Urozmaiceniem niech będzie mąka ryżowa, którą uwielbiają Japończycy albo kukurydziana, z której w Meksyku robią tortille.
Mąka ma w sobie coś magicznego, odpowiednio wykorzystana może zagęścić sos, stworzyć bochenek chleba z chrupiącą skórką, zmiękczyć maślane ciasteczka albo wziąć odpowiedzialność za ekstremalnie cienkie naleśniki.Podział mąk
Mąki można podzielić na te, z których uda się upiec chleb – czyli pszenne i żytnie oraz takie, które będą dodatkiem do chlebowych – chociażby kukurydziana, gryczana czy sojowa. Te pierwsze zawsze mają swój charakterystyczny typ. On określa ich jakość i ułatwia odpowiedź na pytanie, do czego je najlepiej stosować. Typ mówi nam, ile w mące jest substancji mineralnych, a  najprościej zapamiętać, że im ciemniejsza mąka, tym zdrowsza.

• typ 450 mąka tortowa – do biszkoptów, ciast, deserów
• typ 500 mąka wrocławska – do naleśników, zagęszczania zup, sosów
• typ 500 mąka poznańska – do pierogów, pizzy
• typ 500 mąka krupczatka – do ciast kruchych i parzonych
• typ 650 mąka makaronowa – cięższa do pierników, twardszych ciastek czy pieczywa
• typ 750 mąka chlebowa – do bagietek, chleba, bułek (można mieszać z innymi mąkami)
• typ 1850 mąka graham – do chleba, placków, bułek
• typ 2000 mąka razowa – do chleba, bułek, ciastek

Ostatnio furorę robią mąki bez glutenu. I wcale nie trzeba chorować na celiakię, by szukać pretekstu do ich wykorzystania. Wystarczy po prostu wprowadzić je do swojej kuchni. Dla urozmaicenia diety i smaku.

• Mąka ryżowa – nadaje się do ciast i zagęszczania sosów, można robić z niej makaron
• Mąka z tapioki – idealna do zdrowszej wersji budyniu, kisielu czy zagęszczenia zupy
• Mąka sojowa – dobra do pasztetów i zapiekanek
• Mąka z fasoli – polecana do naleśników i placków
• Mąka migdałowa – świetna do lekkich ciast, ciastek owsianych, warto wykorzystać ją jako panierkę
• Mąka jaglana – do placków, naleśników, ciasta, bo dobrze skleja i zastępuje mąkę pszenną
• Mąka kukurydziana – najlepsza do tortilli i placków, dobra do panierowania drobiu
• Mąka gryczana – do placków, chleba, a nawet lżejszych makaronów
• Mąka z amarantusa – do naleśników, placków, koktajli
• Mąka owsiana – do koktajli, jogurtu, ciast i ciasteczek

Niektóre z tych mąk można zrobić samodzielnie we własnej kuchni. Potrzeba jedynie młynka do kawy. Polecam podjęcie próby, szczególnie wtedy, gdy w przepisie, z którego korzystamy konkretnej mąki jest niewiele, a w szafie zalegają niewykorzystane ziarna czy bakalie. Reguła zawsze jest podobna: migdały, ryż albo płatki owsiane należy wkładać partiami  do młynka i zrobić z nich puch. Z tej nietypowej mąki można na początek upiec proste ciasto marchewkowe. Od klasycznego różni się nie tylko rodzajem mąki, ale i kaloriami, bo ma ich zdecydowanie mniej. Śmiało kawałek mogą zjeść ci, co akurat się odchudzają.CIASTO MARCHEWKOWE – BEZ MĄKI PSZENNEJ

• szklanka mąki kukurydzianej
• szklanka mąki ryżowej
• szklanka mąki owsianej
• 2, 5 szklanki startej marchewki ( bez skórki)
• pół szklanki żurawiny suszonej
• 4 białka
• 2 żółtka
• 3 -4 łyżki miodu lub cukru
• ¼ szklanki masła lub oleju
• 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
• łyżka startej skórki pomarańczowej
• łyżka soku z pomarańczy
• łyżeczka proszku do pieczenia
• pół łyżeczki sody
• szczypta soli

Białka z solą ubić na sztywną pianę. Żółtka rozbełtać widelcem, wymieszać z płynnym miodem lub cukrem i delikatnie wmieszać łyżką do piany z białek. W drugiej misce wymieszać wszystkie mąki oraz sodę i proszek do pieczenia. Wlać rozpuszczone masło/olej, sok i skórkę z pomarańczy, wsypać bakalie i marchewkę, połączyć. Na koniec dodać masę z białek i żółtek. Delikatnie wymieszać. Tortownicę 20-22 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć ciasto. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec około godziny.